Unser Kombucha Rezept zum selber Herstellen
– super einfach zum eigenen Kombucha in nur 7 Tagen!

Kombucha-Zweitfermentation-Beeren-Minze-Ingwer

Nachdem wir euch in die Klassiker wie Sauerkraut, Wasserkefir und Kimchi eingeführt haben, kommt heute nun ein weiteres SEHR beliebtes Ferment – Kombucha!

Wir zeigen euch die Welt vom SCOBY, was Kombucha so genial macht und liefern dir natürlich ein Kombucha Rezept zum selber Herstellen (HIER GEHTS DIREKT ZUM REZEPT)!

INHALTSVERZEICHNIS:
1) Was ist Kombucha?
2) Was ist ein SCOBY?
3) Warum ist Kombucha so gesund?
4) Wieviel Alkohol enthält Kombucha?
5) Unser Kombucha-Rezept zum selber Herstellen
6) UNSERE KOMBUCHA-EMPFEHLUNGEN
7) Zweitfermentation Kombucha – unsere Ideen & Anleitung
8) Das SCOBY-Hotel – für extra SCOBYs
9) Welchen Tee sollte ich für Kombucha benutzen?


Was ist Kombucha?

Kombucha-Zutaten-SCOBY-Teepilz-Zucker-Schwarztee
Alle Zutaten für deinen Kombucha – Tee, Zucker, einen SCOBY & Starterflüssigkeit!

Kombucha ist (vor allem in den USA) gerade ein regelrechter Hype – der langsam auch zu uns nach Deutschland schwappt. Kombucha-Brauereien sprießen wie Pilze aus dem Boden, viele Personen sehen in Kombucha eine leckere (und viel gesündere) Alternative zu Bier und Limonaden! Rund um den Kombucha gibt es auch immer wieder viele Gesundheits-Versprechen und Heilwirkungen – wir gehen später drauf ein, ob und wieviel davon stimmt 🙂

Doch was steckt hinter Kombucha?

Kombucha ist bei weitem keine neue Erfindung – schon vor Tausenden von Jahren wurde Kombucha getrunken! Kombucha an sich ist ein leicht sprudelndes Getränk, das durch die Fermentation von gesüßtem Tee entsteht. Die Fermentation an sich geschieht durch eine Kombucha-Kultur, den SCOBY, und dauert meist zwischen 7 und 14 Tagen.

In der Kombuchakultur sind sowohl Bakterien als auch Hefen enthalten (daher auch der Name SCOBY, siehe unten) – was die Fermentation super spannend macht. Es laufen nämlich verschiedene Prozesse gleichzeitig ab – so machen die Hefen eine alkoholische Gärung und spezielle Bakterien führen eine Essigsäuregärung herbei. Dadurch wird nach und nach der Zucker im Tee abgebaut, und es entstehen u.A. Essigsäure und Alkohol.


Was ist ein SCOBY?

SCOBY klingt vielleicht erst einmal fremd und ungewohnt, es steht für:

Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast = SCOBY

Kombucha-SCOBY-Kombuchakultur-Teepilz-in-Haenden
Unser kleines SCOBY-Baby!

Auf Deutsch: Ein SCOBY ist eine symbiotische Kultur von verschiedenen Bakterien und Hefen – das bedeutet, dass die kleinen WG-Gefährten durch ihr Zusammenleben einen gegenseitigen Vorteil haben. Die Bakterien und Hefen im SCOBY fühlen sich also pudelwohl! Die glibberige „Masse“ die sie zusammenhält ist übrigens eine Matrix aus Polysacchariden, also aus Vielfachzuckern.

Welche Mikroben genau in deinem SCOBY stecken, hängt von vielen Faktoren ab und ist ganz unterschiedlich. Viele Kombucha SCOBYs enthalten GluconobacterSaccharomyces und Acetobacter – manche auch ZygosaccharomycesSchizosaccharomyces, und Komagataeibacter. Manchmal kommen auch Milchsäurebakterien wie Lactococcus, Lecunosctoc, and Lactobacillus vor. Je nachdem, welche Mikroben in dem SCOBY stecken, schmeckt der entstehende Kombucha auch ganz anders!

Ein SCOBY sieht erstmal glibberig und vielleicht etwas merkwürdig aus – ist aber unverzichtbar für euren leckeren Kombucha 🙂


Warum ist Kombucha so gesund?

Für dich vielleicht die wichtigste Frage:

Ist Kombucha wirklich so gesund, und was macht Kombucha denn nun zu so einem Trendgetränk?

Tatsächlich stecken in Kombucha viele interessante Inhaltsstoffe, wie z.B. die sekundären Pflanzenstoffe aus dem Tee, Essigsäure, Glucoronsäure und Vitamine (z.B. Vitamin C, und B-Vitamine wie Vitamin B6). Zu den sekundären Pflanzenstoffen vom Tee zählen z.B. Polyphenole und Flavonoide wie Katechine. Diese Stoffe sind Antioxidantien und teils potentielle Präbiotika.

Wissenschaftliche Studien aus Reagenzglas- und Tierstudien zeigen mögliche positive Effekte auf die Gesundheit, die vor allem auf die sekundären Pflanzenstoffe und die Essigsäure & Glucoronsäure zurückzuführen sind. So wurden z.B. schon Effekte auf die Leber & Darmfunktion gezeigt, eine immunstimulierende Wirkung und anti-oxidative Wirkung.

Darüber hinaus enthält naturbelassener (also nicht erhitzter/pasteurisierter) Kombucha natürlich viele lebendige Mikroben – die eventuell eine probiotische Wirkung haben können. Genaue wissenschaftliche Belege fehlen hier bislang allerdings noch, jedoch haben z.B. bestimmte Milchsäurebakterien eine probiotische Wirkung (und in vielen Kombuchakulturen sind Milchsäurebakterien enthalten).

Wichtig ist aber: Es fehlen bislang wirklich aussagekräftige Studien an Menschen! Und dadurch würden wir solche Aussagen immer mit Vorsicht betrachten, und Kombucha nicht als Heil- & Wundermittel verkaufen.

ABER: Generell punktet Kombucha natürlich mit seinen Inhaltsstoffen, und ist vor allem eine gute (und definitiv gesündere) Alternative zu Limonaden und (hoch-)alkoholischen Getränken! Wie immer gilt einfach: ein gesundes Maß einhalten 🙂

Außerdem hängt stark von den Mikroben ab, was genau im Kombucha enthalten ist! 🙂

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Ein SCOBY in seiner natürlichen Umgebung – in gesüßtem Tee!

Wieviel Alkohol enthält Kombucha?

Da bei der Kombucha-Herstellung viele Hefen aktiv sind, gibt es auch eine alkoholische Gärung.

Kombucha enthält daher auch immer (wenn auch meist sehr wenig) Alkohol – wieviel, hängt von vielen Faktoren ab:

  • Fermentationszeit
  • Zuckergehalt
  • Sauerstoffgehalt
  • Wieviele Hefen in dem SCOBY vorhanden sind
  • Ob man eine Zweitfermentation durchführt

Grob geschätzt hat normaler Kombucha zwischen 0.5-2% Alkohol – wahrscheinlich deutlich mehr, als du erwartet hast! Daher ist Kombucha auch NICHT für Schwangere und Kinder geeignet!

Fertiger Kombucha im Handel enthält ebenfalls etwas Alkohol – es muss natürlich deklariert werden, wieviel Alkohol wirklich enthalten ist. Die meisten Kombucha enthalten sehr wenig Alkohol, weniger als 0.5% – soviel Alkohol kann übrigens auch Fruchtsaft enthalten!

Doch nun gehts los, wir machen Kombucha selber!


Kombucha Rezept zum Selbermachen

Am einfachsten ist es, wenn du direkt mit einem Komplettpaket-Starterkit* für Kombucha startest. Dann hast du alles für unser Rezept auf einem Fleck!

Allerdings kannst du natürlich auch einfach einen SCOBY kaufen oder im Freundeskreis organisieren – und dir die anderen Komponenten zusammensuchen! Empfehlungen findest du HIER unter dem Rezept.

Kombucha Rezept – ganz einfach!

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Portionen 2 Liter
Mit diesem Kombucha Rezept kannst du ganz leicht selber zuhause Kombucha herstellen! Inkl. Ideen für Zweitfermentation 🙂

Equipment

  • Fermentationsgefäß mit 1 oder 2 Liter Fassungsvermögen (Schaut unter dem Rezept bei "Empfehlungen", welche wir benutzen!)

Zutaten

  • 1 SCOBY (Schaut unter dem Rezept bei "Empfehlungen", woher du den SCOBY bekommst!)
  • 100 ml Starterflüssigkeit (oder bereits fertigen Kombucha vom letzten Durchgang)
  • 45-60 g Zucker (meist sind die SCOBYs auf weißen Zucker trainiert, sie können aber auch auf anderem Zucker funktionieren)
  • 750 ml Wasser
  • 6 g Tee (Schaut in den Notizen, welcher Tee geeignet ist)

Anleitungen 

  • Tee aufgießen und den Zucker im warmen Tee auflösen.
  • Dann das restliche Wasser zufügen – und warten, bis der gesüßte Tee Raumtemperatur hat. WICHTIG – zuviel Hitze würde den Mikroben schaden!
  • Den abgekühlten Tee in das Gärgefäß geben.
  • Nun kommt die Starterflüssigkeit (oder der fertige Kombucha vom letzten Durchgang) dazu, und als Letztes der SCOBY. Der SCOBY schwimmt manchmal oben, manchmal sinkt er ab – beides ist ganz normal.
    Kombucha-Ansatz-Teepilz
  • Das Gefäß nun verschließen. Am besten eignet sich dafür ein Baumwolltuch – damit noch Luft an den Kombucha kommt, aber keine Fliegen oder Staub ins Gefäß gelangen!
  • Den Kombucha 7-14 Tage bei Raumtemperatur an einem geschützten Ort fermentieren lassen. Je länger du ihn stehen lässt, desto saurer wird er und umso weniger Zucker enthält er.
  • Wenn der Kombucha die für dich gewünschte Säure erreicht hat, nimmst du den SCOBY aus dem Gefäß und füllst den Kombucha ab.
    Kombucha-SCOBY-in-Haenden-Teepilz
  • Mit dem SCOBY kannst du direkt eine neue Runde Kombucha ansetzen – statt der Starterflüssigkeit nimmst du dann den gerade abgefüllten, fertigen Kombucha!

Notizen

  1. Die Angaben sind für ein 1-Liter Gefäß – sehr gerne benutzen wir auch ein größeres 1.9-Liter Gefäß, da wir sehr viel Kombucha trinken!
  2. Wieviel Zucker du benutzt, hängt etwas von deinem Geschmack ab! Probier einfach verschiedene Konzentrationen aus 🙂
  3. Beim Tee ist wichtig, dass du „echten“ Tee benutzt, also Tee von der Teepflanze und keine Kräutermischungen. Du kannst z.B. Schwarztee, Grüntee oder auch Oolong-Tee benutzen.
Gericht: Getränke
Keyword: fermentiert, Getränk, Kombucha, probiotisch

Unsere Kombucha-Empfehlungen!

Fertiger Kombucha:
Ihr habt keine Lust oder keine Zeit euren eigenen Kombucha zu brauen oder wollt einfach Kombucha von echten Profis probieren? Dann können wir euch wärmstens den Bio-Kombucha von Kombuchery* aus Berlin ans Herz legen! Der Kombucha kommt mit möglichst wenig Zucker aus und wird nicht pasteurisiert (die Mikroben sind also noch lebendig!). Kombucha von Kombuchery gibt es in unserem Affiliateshop in 5 leckeren Geschmacksrichtungen.

Zubehör zum Kombucha selber ansetzen:
Du willst deinen eigenen Kombucha brauen und suchst das komplette Kombucha-Rundum-Sorglos-Paket? Dann ist das Komplettpaket* genau das Richtige für dich! 

Sonst empfehlen wir noch folgende passende Produkte:
SCOBY mit Starterflüssigkeit* (oder du schaust, ob Freunde noch einen SCOBY für dich übrig haben!)
Ein 1.9 Liter Gärgefäß*


Zweitfermentation Kombucha – unsere Ideen & Anleitung

Kombucha-Zweitfermentation-Beeren-Minze-Ingwer
Zweitfermentation vom Kombucha – mit Ingwer, Minze, Himbeeren und Blaubeeren

Purer Kombucha ist schon wirklich lecker – aber wie wäre es mit noch mehr Kohlensäure und fruchtigen Geschmackswelten?

Kein Problem! Führe einfach eine Zweitfermentation durch – also eine zweite Fermentation
nach der ersten Fermentation von oben!

Bei einer Zweitfermentation kannst du deinen Kombucha aromatisieren und damit neue Geschmäcker erzeugen.

Hierfür gibst du einfach Früchte und Gewürze (wonach dir der Sinn gerade steht!) zu dem fertig abgefüllten Kombucha, nachdem du den SCOBY rausgenommen hast. Den Ansatz verschließt du diesmal luftdicht, also mit einem Gummiring oder Verschluss – und lässt ihn dann nochmal 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Fertig ist der zweitfermentierte Kombucha!

Aber Achtung! Bei einer zweiten Fermentation entsteht nochmal viel Kohlensäure und dadurch viel Druck – übrigens umso mehr, je mehr neuen Zucker ihr hinzugebt in Form von Obst oder Fruchtsaft! Daher solltest du hier auf jeden Fall stabile, dickwandige Gefäße oder Flaschen benutzen.

Und nun ein paar Ideen für die Zweitfermentation:

  • Alle Sorten an Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren…) funktionieren super pur
  • Versucht auch mal die Kombination Beere + Gewürze, wie z.B. Vanille!
  • Blaubeer-Lavendel
  • Zitrone-Ingwer
  • Orange & Rosmarin

Deiner Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, experimentiere ruhig ein wenig!


Das SCOBY-Hotel – für übrig gebliebene Extra-SCOBYs!

SCOBY-Kombucha-Teepilz-Hotel
Ein SCOBY-Hotel

Du wirst feststellen, dass sich der SCOBY relativ schnell vermehrt und einen zweiten SCOBY bildet. Das ist wunderbar – der SCOBY fühlt sich in deinem Kombucha sehr wohl! Der wichtigste Tipp ist auf jeden Fall:

Leg dir ein SCOBY-Hotel zu!

Das geht ganz einfach: Nimm dir ein neues Gefäß, tu deine Extra-SCOBYs rein und füll es mit fertigem Kombucha auf. Abdecken nicht vergessen (bevor Fliegen oder Staub ins Gefäß kommen!). Der Kombucha verdunstet mit der Zeit – füll das SCOBY-Hotel also immer mal wieder mit fertigem Kombucha auf.

Ein SCOBY-Hotel ist quasi der Aufbewahrungsort für Extra-SCOBYs – die dann bereit sind zum Verschenken, wenn du deinen alten SCOBY mal austauschen willst, wenn du mehrere Ansätze mit unterschiedlichen Teesorten parallel machen möchtest…


Welchen Tee sollte ich für Kombucha benutzen?

Tatsächlich eignet sich nicht jeder Tee für die Zubereitung von Kombucha – es sollte echter Tee sein (aus der Teepflanze Camellia Sinensis ), also grüner Tee, schwarzer Tee oder Oolong Tee. Der Kombucha-Teepilz braucht nämlich bestimmte Mineralien und Inhaltsstoffe zum Arbeiten, wie z.B. Stickstoff – und die gibts nur im echten Tee! Positiver Nebeneffekt: Echter Tee steck voller sekundärer Pflanzenstoffe wie Polyphenole, denen ein positiver Effekt zugeschrieben wird.


https://digitalcommons.library.umaine.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=4136&context=etd


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Author

Hi, wir sind Miriam und Till! Zurzeit leben wir im wunderschönen Köln und beschäftigen uns beruflich mit der Biologie des Alterns. Miriam arbeitet im speziellen am Zusammenhang von Darmbakterien und verschiedenen Alterungsprozessen. Neben unserer Arbeit lieben wir es zu kochen und natürlich mit Fermenten zu experimentieren :) Dieser Artikel wurde von Miriam verfasst.

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