Veganer Ricotta aus Mandeln (fermentiert) – einfach selber machen!

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Du magst Ricotta und suchst nach einer veganen Ricotta Alternative? Die nicht nur lecker ist, sondern – dank Fermentation – auch noch super für deinen Darm und seine Darmbakterien? Dann bist du hier richtig!

Nachdem wir in Teil 1 unserer Serie zu „Veganer Käse“ den Cashew-Frischkäse vorgestellt haben, zeigen wir dir heute wie man veganen Mandel-Ricotta selber machen kann!

HIER KOMMST DU DIREKT ZUM REZEPT!

Auch hierfür benutzen wir übrigens wieder das „Kein-Käse“ Starterset von fairment. (Nicht vergessen – falls du etwas bei Fairment bestellst gibt es mit dem Code „FermentWelten10“ 10% Rabatt auf die gesamte Bestellung!)

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Wie letztes Mal schon erzählt, kann man mit dem Set ganz unterschiedliche vegane Käsesorten herstellen, z.B. veganen Frischkäse, veganen Brie, veganen Mozzarella, veganen Camembert… alles auf Basis von Nüssen! Damit bekommt ihr super frischen Käseersatz, ohne Zusatzstoffe und unnötigen Schnickschnack. Und als Sahnehäubchen obendrauf ist der fertige vegane Käse voller lebendiger Mikroben – das freut deinen Darm 🙂

Doch bevor wir zum Rezept kommen, beantworten wir euch kurz eine Frage, die uns häufiger gestellt wird…


Ist veganer Käse gesund?

Eine absolut berechtigte Frage! Vor allem wenn man im Supermarkt vor dem Kühlregal steht und die ganze Bandbreite an veganen Käse-Ersatzprodukten sieht… ist veganer Käse nun gesünder als normaler Käse?

Die Frage ist nicht unbedingt einfach zu beantworten – es kommt ganz drauf an!

Es gibt nämlich super viele verschiedene Arten von veganem Käse. Um zu beurteilen, wie gesund ein veganer Käse ist, achten wir auf zwei Dinge:

  1. Die Zutatenliste!

Schau genau hin, was für Zutaten in dem veganen Käse stecken. Häufig sind das leider pflanzliche Öle, pflanzliche Fette und Stärkeprodukte. Ein möglichst naturbelassener veganer Käse ist das Ziel, und eine kurze Zutatenliste ist oft ein gutes Zeichen 🙂

  1. Ist der Käse fermentiert?

Wenn der vegane Käse fermentiert ist (und nicht pasteurisiert), dann stecken lebendige Mikroben in dem Käse! Und wie ihr wisst, freut das euren Darm und die Darmbakterien darin 🙂 Wenn du mehr darüber wissen möchtest, warum genau Fermentation gut für deinen Darm ist, lies nochmal HIER nach.

Unser Rezept für den veganen Ricotta aus Mandeln vereint übrigens beide Vorteile – eine kurz Zutatenliste und die lebendigen Mikroben von der Fermentation!

Doch was passiert genau beim Herstellen von veganem Käse? Das schauen wir uns nun an!


Herstellung von veganem Käse auf Nussbasis – das passiert!

Die Herstellung von veganem Käse aus Nüssen ist wirklich einfach!

Aus den eingeweichten Nüssen wird eine Nuss-Masse hergestellt, die dann mit Bakterienkulturen und/oder einer Edelschimmelpilz-Kultur angeimpft wird. Wir geben also spezielle Mikroben zu den Nüssen, die die Fermentation übernehmen (eine kontrollierte Fermentation).

Nun starten die Mikroben mit ihrer Arbeit und fermentieren die Nüsse – genau so wie es auch bei der „klassischen“ Herstellung von Käse auf Milchbasis passiert.

Nach dem Fermentieren wird der vegane Käse durch ein Käsetuch abgetropft. Er kann dann entweder direkt gegessen werden (zum Beispiel bei veganem Ricotta oder veganem Frischkäse) – oder wird dann weiterverarbeitet und verfeinert, zum Beispiel zu veganem Camembert oder veganem Brie-Käse.

Das Gute an dieser Herstellungsart sind – man kann es nicht oft genug betonen – die potentiell probiotischen Mikroben (wie zum Beispiel Milchsäurebakterien), die im fertigen veganen Ricotta enthalten sind! Lies dir gerne nochmal unsere Artikel zur Darmgesundheit und Fermentation durch, warum das in unseren Augen so spannend ist 🙂

Nun weißt du, warum wir fermentierten veganen Käse so lieben – und damit nichts wie los zum Rezept!



Das Rezept: veganer Ricotta aus Mandeln!

Nun geht es nun los, wir stellen veganen Ricotta aus Mandeln selber her 🙂

WICHTIG: Du brauchst für unser Rezept das „Kein Käse“ Starterset von Fairment – das bekommt du HIER!
Und denk dran: Mit dem Code „FermentWelten10“ sparst du 10% auf deine gesamte Bestellung.

Veganer Ricotta aus Mandeln – fermentiert

Portionen 4
Leckeren Ricotta aus Mandeln selber machen – fermentiert und gut für deinen Darm!

Equipment

  • 1 Fairment "Kein Käse" Set
  • 1 Waage
  • 1 Küchensieb
  • 1 Mixer
  • 1 Topf
  • 2 Käsetücher (aus dem Fairment-Set)
  • 1 Käseform (aus dem Fairment-Set)
  • 1 Gefäß zum Fermentieren (z.B. ein Weckglas)

Zutaten

Entweder:

  • 2 Liter Mandelmilch

Oder:

  • 200 g blanchierte Mandeln (eingeweicht)
  • 800 ml Wasser

Plus:

  • 3-10 EL Zitronensaft oder Apfelessig
  • 1 Messlöffel Bakterienkultur (gestrichen) (aus dem Fairment-Set)
  • 1/2 TL Süße (z.B. Agavendicksaft)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Anleitungen 

Schritt 1 (optional) – Mandelmilch herstellen

  • Bereite das Abtropf-Equipment vor: Übergieße hierfür das Käsetuch mit kochendem Wasser und wringe es vorsichtig aus.
  • Die eingeweichten Mandeln noch einmal gut durchwaschen – dann mit kochendem Wasser übergießen, um noch vorhandene Mikroben abzutöten. Circa 1 Minute ziehen lassen, dann das Wasser wieder abgießen.
  • Püriere nun die Mandeln mit dem frischen Wasser (800ml) auf möglichst hoher Stufe. Dann legst du das Küchensieb auf den Topf, kleidest das Sieb mit dem Käsetuch aus und schüttest die Mandel-Mischung durch das Käsetuch. Wenn das Tuch zu voll ist, presse die Flüssigkeit mit einem Löffel aus dem festen Mandel-Rest und leere das Käsetuch einmal aus, bevor du dann mit dem Rest weitermachst. Ganz am Ende presst du nochmal die letzte Flüssigkeit raus, sodass du nur noch einen festen Mandel-Rest hast. Wichtig: Die Flüssigkeit im Topf wird gleich weiterverwendet!
  • (Tipp: Du kannst ein bisschen von dem festen Mandelrest später zum Ricotta dazugeben, damit er körniger wird – oder du verwendest den Rest z.B. als Körperpeeling!)

Schritt 2: Gerinnen und Abtropfen

  • Bereite das Abtropf-Equipment vor: Säubere hierfür das gerade benutzte Käsetuch, hol das zweite Käsetuch, übergieße beide nochmal mit kochendem Wasser und wringe sie dann vorsichtig aus.
  • Nun wird die Mandelmilch im Topf auf 85-90 Grad erhitzt (benutze dazu das Thermometer aus dem Fairment-Set). Wenn du keine Mandelmilch selber hergestellt hast, nimmst du 2 Liter gekaufte Mandelmilch!
  • Nimm dann den Topf von der Herdplatte und gib direkt 3 EL Zitronensaft oder Apfelessig zu der Mandelmilch. Rühre kurz und vorsichtig um, und lass die Flüssigkeit stehen und abkühlen. Dabei sollte die Mandelmilch gerinnen – das bedeutet, dass die Eiweiße ausflocken und sich oben eine wässrige Phase absetzt. (Wenn die Mandelmilch nicht gerinnt, gib ein paar EL mehr vom Zitronensaft oder Apfelessig zu, bis die Flüssigkeit gerinnt). Das Abkühlen dauert mehrere Stunden!
  • Leg dann wieder ein Sieb mit einem feuchten, sauberen Käsetuch aus – über einer Schüssel, um die Flüssigkeit aufzufangen. Gieße die erste Hälfte der Mandelmilch vorsichtig durch das Käsetuch, um die geronnene Mandelmasse aufzufangen. Nimm dann ein zweites Käsetuch, um die andere Hälfte durchzugießen. Die aufgefangene Flüssigkeit kannst du weiterverwenden, z.B. für Molke-Drinks.
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  • Nun nimmst du die Käsetücher mit der Mandelmasse – wir lassen die Flüssigkeit noch weiter abtropfen. Dafür bindest du die Käsetücher oben zusammen und hängst sie zum Abtropfen auf, zum Beispiel an einem Kochlöffel den du über die Schüssel legst. Nach 1-2 Stunden Abtropfzeit ist eine cremige Mandelmasse entstanden, mit der du gleich weiterarbeitest.

Schritt 3: Fermentieren

  • Jetzt geht es ans Fermentieren! Nimm das Gefäß zum Fermentieren (was du fest verschließen kannst, z.B. ein Weck-Glas) und fülle die Mandelmasse dort ein. Gib die Bakterienkultur, das Süßungsmittel und Salz & Pfeffer hinzu und vermische alles sorgfältig. Optional: Du kannst auch 3 EL von dem festen Mandelreste aus Schritt 1 noch unterrühren, wenn dein Ricotta eine körnige Konsistenz haben soll.
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  • Verschließe das Gefäß nun luftdicht und lass die Masse für 6-12 Stunden an einem warmen Ort fermentieren.

Schritt 4: Formen und Abtropfen

  • Bereite das Abtropf-Equipment vor: Übergieße hierfür ein Käsetuch mit kochendem Wasser und wringe es vorsichtig aus. Reinige die Käseform mit heißem Wasser.
  • Nun legst du das Käsetuch über die Käseform und gibst die fermentierte Masse in das Tuch. Dann drückst du die Masse leicht an um sie zu formen, und bedeckst die Masse komplett mit dem Käsetuch.
  • Das Ganze stellst du jetzt erhöht in eine Schüssel und lässt es über Nacht im Kühlschrank abtropfen.
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  • Tipp: Du kannst übrigens den Säuregrad von dem Ricotta steuern – wenn du es saurer magst, lass die Masse bei Raumtemperatur abtropfen! Dann geht die Fermentation weiter, die Bakterien produzieren weiter Milchsäure und der Ricotta wird saurer!

Nächster Tag

  • Der Ricotta ist nun fertig! Du kannst ihn so essen (gern noch würzen vorher) – oder auch weiterverarbeiten. Schau gerne in unsere Vorschläge unten! Bewahre den veganen Ricotta in einer Frischhaltedose im Kühlschrank auf, dort hält er sich circa eine Woche (denk dran: immer mit sauberem Besteck etwas abnehmen!).

Notizen

Je nach Fermentationszeit und Abkühlzeit kannst du den Ricotta an zwei Tagen herstellen – oder dir auch drei Tage Zeit dafür nehmen. 
WICHTIG: Aus Erfahrung ist die Ricotta-Ausbeute aus selbsthergestellter Mandelmilch höher, weshalb wir empfehlen die Mandelmilch im ersten Schritt selber herzustellen 🙂 
Gericht: Frühstück, Hauptgericht, streich
Land & Region: Europäisch
Keyword: fermentieren, fermentiert, frischkäse, mandel, mandeln, ricotta, vegan

Rezeptideen mit veganem Mandel-Ricotta

Dein veganer Ricotta-Ersatz aus Mandeln ist nun fertig? Juchuh! Hier kommen ein paar Ideen, wie du ihn verwenden kannst!

  • Esse ihn pur als Brotaufstrich! Dafür kannst du ihn auch gerne vorher noch mit ein paar Gewürzen verfeinern.
  • Benutze den veganen Ricotta als Füllung – z.B. in einer veganen Variante von klassischen Zucchini-Ricotta-Röllchen oder in Ricotta-Cannelloni!
  • Du magst es lieber süß? Dann mach eine klassische Ricotta-Creme als Nachtisch 🙂

VIEL SPASS UND ERFOLG BEIM VEGANEN KÄSE HERSTELLEN!


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Author

Hi, wir sind Miriam und Till! Zurzeit leben wir im wunderschönen Köln und beschäftigen uns beruflich mit der Biologie des Alterns. Miriam arbeitet im speziellen am Zusammenhang von Darmbakterien und verschiedenen Alterungsprozessen. Neben unserer Arbeit lieben wir es zu kochen und natürlich mit Fermenten zu experimentieren :) Dieser Artikel wurde von Miriam verfasst.

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