Fermentierte Salzzitronen – marokkanische Salzzitronen!

WIR LIEBEN ZITRONEN!

Besonders im Sommer zaubern Zitronen (als Saft oder auch als Zitronenschale) eine wunderbare Spritzigkeit in viele Gerichte (und das ein oder andere alkoholische Getränk)! 🙂 Als ambitionierte Hobbyköche dachten wir lange Zeit, dass wir alle wichtigen Anwendungsmöglichkeiten von Zitronen kennen würden… Aber weit gefehlt! Wie konnten wir so lange ohne marokkanische Salzzitronen auskommen…?

In unseren Flitterwochen, an einem wunderbar warmen Abend mit einer unglaublichen Lichtstimmung (Hach!) hatten wir das Glück, zum ersten Mal fermentierte Zitronen kennenzulernen. Obwohl schon das eigentliche Menü wirklich grandios lecker war, war das Highlight des Abends definitiv eine kleine Beilage – ein Relish aus fermentierten Zitronen! Eine absolute Geschmacksexplosion 🙂

Nach einer kurzen Recherche und Nachfrage haben wir gemerkt, wie einfach die Herstellung von fermentierten Zitronen ist – da waren wir natürlich direkt Feuer und Flamme!

Du willst direkt zum Rezept? Dann klick HIER!

Was sind fermentierte Salzzitronen?

Fermentierte Zitronen werden zwar meist in Marokko angesiedelt, kommen aber schon seit Jahrhunderten auch in anderen Ländern Nordafrikas und dem indischen Subkontinent zum Einsatz.

Die Zubereitungsform was schon immer sehr ähnlich – Zitronen werden eingeschnitten und mit viel Salz oder Salzlake über mehrere Wochen fermentiert. Je nach Geschmack kann man natürlich noch ein paar Gewürze zufügen, ganz pur ist die Zitrone allerdings auch schon eine echte Delikatesse.

Du siehst, das Ganze ist unglaublich einfach – und im Handumdrehen hast du eine unglaublich aromatische Zutat, die Gerichte mit der salzig-intensiven Frische und dem Zitronenaroma verfeinert.

Wichtig: Hier steht ausnahmsweise nicht nur das Fruchtfleisch der Zitrone im Mittelpunkt – sondern ganz besonders die Schale inklusive der weißen inneren, leicht bitteren Schicht!

Unser Tipp daher: Verwende auf jeden Fall unbehandelte Zitronen in Bio-Qualität – da du am Ende auch die Schale verzehren wirst.

Geschichte der Salzzitrone

Wie so oft beim Fermentieren, war das Einlegen in Salz früher eine sehr einfache, effektive Art um die Zitronenernte haltbar zu machen. Quasi wie wir es in Europa mit dem Weißkohl und unserem Sauerkraut gemacht haben!

Tatsächlich geht die Geschichte der Salzzitrone bis mindestens ins 11. Jahrhundert zurück! Wahrscheinlich wurden die ersten Zitronen im Arabisch-mediterranen Raum hergestellt. Von dort breitete sich das aromatische Ferment über Israel, Iran, Türkei bis hin nach Indien aus. Ab dem 18. Jahrhundert fand die fermentierte Zitrone dann den Weg in einige englische und amerikanische Kochbücher.

Trotz der tollen Aromatik bleibt die Salzzitrone auch heute noch ein Geheimtipp für Europäer – aber es lohnt sich, versprochen!

Warum sind Zitronen eigentlich so gesund?

Eins wissen wir alle – Zitronen sind super sauer, aber sehr gesund!

Und woran liegt das? Zum einen natürlich am Vitamin C 🙂

Zitronen haben tatsächlich schon vielen Leuten das Leben gerettet – und zwar Seefahrern! Im 18. Jahrhundert war es auf einem Schiff wahrscheinlicher an Skorbut zu sterben als durch einen feindlichen Angriff. Der Auslöser von Skorbut: Akuter Vitamin C Mangel! Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts fanden die Seeleute durch ein Experiment des Entdeckers James Cook eine Lösung – und zwar Zitronen und Sauerkraut!

Zitronen enthalten eine Menge Vitamin C (~30mg/Zitrone) – eine Zitrone deckt 50% des Tagesbedarfs an Vitamin C. Nun ist das Risiko in der heutigen Zeit an Skorbut zu erkranken zugegebener Maßen recht gering… doch Vitamin C steht z.B. auch im Zusammenhang mit eine besseren Herzgesundheit.

Zitronen enthalten außerdem viel lösliche Ballaststoffe – und lösliche Ballaststoffe wurden in wissenschaftlichen Studien mit einer verbesserten Darmgesundheit in Verbindung gebracht.

Unser Rezept für fermentierte Salzzitronen auf marokkanische Art!

Hier ist nun unser Rezept für die fermentierten marokkanischen Salzzitronen – super leicht, auch für blutige Fermentieranfänger!

Als Zitronen eignen sich alle unbehandelten Bio-Zitronen, die keine zu dicke Schale haben und sich leicht entsaften lassen – toll sind auch „Meyer-Zitronen“, eine Kreuzung aus Zitrone und Orange/Mandarine mit einem besonders aromatischen Duft!

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Fermentierte Salzzitronen

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde

Mit diesem Rezept setzt du im Handumdrehen deine eigenen, fermentierten Salzzitronen an!

Kochutensilien

• ein Fermentiergefäß (ca 500ml Volumen)
• ein Fermentationsgewicht (schau in unserem Shop nach unseren Favoriten!)

Zutaten

• 350 g unbehandelte Bio-Zitronen (3 Stück. Wenn dein Zitronen etwas mehr oder weniger wiegen, dann hol einfach den Taschenrechner raus und pass die Salzmenge an :))
• 35 g Salz (das entspricht dann 10% Salzgehalt)
• Zitronensaft (Falls nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist)

Anleitungen 

• Die Zitronen gut säubern und beide Enden abschneiden, ohne ins Fruchtfleisch zu schneiden
  
• Die Zitronen nun auf 3/4 der Länge kreuzförmig einschneiden – die vier entstehenden Spalten sollten also noch zusammen hängen!
  
• Die Innenseiten jeder Zitrone dann mit reichlich Salz (ca. 1 EL) einreiben – das Salz aus der zuvor abgewogenen 35g-Portion nehmen.
  
• Die gesalzene Zitronen für etwa 30 Minuten in einer Schüssel ziehen lassen, damit reichlich Saft austreten kann.
• Die Zitronen nun mit dem restlichen Salz in ein 1-Liter Fermentiergefäß füllen und kräftig andrücken (mit der Hand oder einem Stößel). Den restlichen Saft und das Salz aus der Schüssel dazu geben, sodass die Zitronen von Flüssigkeit bedeckt sind.
  
• Falls die Zitronen nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind, kann mit Zitronensaft aufgefüllt werden – wir haben es aber auch schon mehrfach erfolgreich ohne Auffüllen gemacht (die Flüssigkeit sollte allerdings schon direkt bis mindestens zur Hälfte stehen) – der Flüssigkeitspegel steigt auch nachträglich noch.
• Nun die Zitronen mit dem Fermentiergewicht beschweren und Deckel fest verschließen.
• Zitronen bei Raumtemperatur für mindestens 4 Wochen fermentieren lassen.

Notizen

Optional kann den Zitronen noch etwas Extrageschmack mit auf den Weg gegeben werden und von Chili, Lorbeer, Zimtstangen über Thymian bis hin zu Kardamomkapseln sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. 

Hast du mehr oder weniger Zitronen, rechne einfach die Salzmenge um – pro 100g Zitrone brauchst du ca. 10g Salz!

Autor: FermentWelten (Miriam)

Gericht: Gewürz

Küche: marokkanisch

Keyword: fermentiert, Gewürz, Zitrone

Rezeptideen für Salzzitronen – wie kannst du fermentierte Salzzitronen verwenden?

Da die Salzzitronen aus Marokko stammen, machen sich natürlich sehr gut in sämtlichen Couscous Gerichten – ganz besonders in Kombination mit Rosinen und Petersilie.

Alternativ können sie aber auch einfach in ein Salatdressing püriert werden – eine Offenbarung!

Fische und Zitronen sind geschmackliche Seelenverwandte. Daher passt eine mit fein geschnittenen oder pürierten Salzzitronen verfeinerte Marinade einfach wie die Faust auf Auge.

In den in Marokko typischen Tajines werden Salzzitronen häufig mit Hühnchen kombiniert – auch das ist eine unschlagbare Kombination!

Ehrlich gesagt passen fermentierte Zitronen so gut wie zu jedem leichteren Gericht… und verleihen eine unglaubliche geschmackliche Tiefe. Daher eignen sie sich ebenso gut für Pastagerichte, wie auch für Dips – und vor allem Hummus und Baba Ganoush! Auch in einer richtigen Salsa mit zum Beispiel Ananas oder Mango machen sie eine grandiose Figur.

Ihr merkt, wir kommen aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus. Zitronen sind klasse – fermentierte Salzzitronen sind ein Traum! Probiert es aus und sagt uns Bescheid, ob ihr euch ebenso verliebt wie wir es getan haben. 🙂

Deine Salzzitronen sondern „Schleim“ ab und haben eine gelartige, glibberige Konsistenz?

Keine Sorge, es ist ganz normal dass fermentierte Salzzitronen eine Art glibberiges „Gel“ in das Wasser absondern (böse Zungen würden „Schleim“ sagen) – das ist ein ganz natürliche Begleiterscheinung der Fermentation!

Was steckt hinter diesem Salzzitronen-Gel?

Zugrunde liegt sehr wahrscheinlich das Pektin in der Schale und den Kernen der Zitronen! Pektin ist ein natürliches Geliermittel, was auch oft in der veganen Küche eingesetzt wird – und sorgt für das „Gelieren“ vom Zitronensaft 🙂

Du siehst – kein gefährlicher Prozess oder ein Zeichen, dass die Salzzitronen schlecht sind, im Gegenteil! Du kannst das Zitronen-Gelee auch einfach essen 🙂

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https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22574825/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23609775/