Neu hier? Unser Basiswissen, das 1×1 des Fermentierens!

Schön, dass du bei uns gelandet bist – willkommen in der Welt der Wissenschaft und Fermentation! 🙂 Wir lieben es, über aktuelle Forschung zu den Themen Darm, Darmgesundheit und Mikrobiom zu berichten. Falls ihr mehr über unseren Hintergrund und unsere Mission erfahren möchtet, schaut doch mal auf unserer ABOUT US Seite vorbei!

Doch hier geht es nun um unser kulinarisches Lieblingshobby – das Fermentieren! In unseren Augen ist Fermentation ein toller Einstieg, sich mit seiner Darmgesundheit und besonders den Mikroorganismen im Darm zu beschäftigen…

Du hast gerade das Fermentieren für dich entdeckt, und brauchst ein paar 
Tipps & Hinweise zum Einstieg?

Oder du fermentierst schon länger, ein paar Fragen sind aber noch offen?

Du siehst etwas Weißes auf deinem Ferment und hast Angst, 
dass das Schimmel ist?

Auf dieser Seite haben wir all unser Basiswissen und Erfahrung in Tipps für dich zusammengefasst, damit das Fermentieren von Anfang an klappt! Und auch oft gestellte Fragen beantworten wir für dich weiter unten in unserem FAQ! 🙂

Falls dich der theoretische Hintergrund vom Fermentieren interessiert (& warum Fermente gut für deinen Darm sind), schau doch mal auf unserer “Was ist Fermentation” Seite vorbei! Und wenn du nochmal wissen willst, warum dein Darm & Darmgesundheit so ein enorm wichtiges Thema sind, schau nochmal bei “Du & dein Darm” vorbei 🙂


Unser 1×1 vom Fermentieren – die wichtigsten Tipps und Hinweise

Das Wichtigste als Einsteiger – die Grundlage verstehen

“Wilde” Fermentation funktioniert vom Prinzip her ganz einfach – wir nehmen Lebensmittel und eine Salzlake von einer bestimmten Konzentration und lassen das Ganze (meist ohne Sauerstoff) für eine bestimmte Zeit stehen. Was nun passiert, ist das Werk von Mikroorganismen (wie Bakterien), die unsere Lebensmittel “umbauen” und fermentieren! Die Mikroben müssen wir dabei nicht extra hinzugeben – sie befinden sich überall in unserer Umgebung – in der Luft, auf unserer Haut, auf dem Gemüse, auf allen Oberflächen… Und das ist auch gut so! Denn ohne diese tolle Vielfalt an Bakterien hätten wir die Möglichkeit einer “wilden” Fermentation mit ihren tollen Geschmacksergebnissen gar nicht 🙂

"Wild" = wir geben keine Startbakterien zu unserem Gemüse, sondern nutzen 
einfach die Mikroben aus der Umgebung!

Damit sich die erwünschten Mikroben (wie Milchsäurebakterien) in dem Ferment vermehren können – und wir damit das gewünschte Ergebnis bekommen – müssen wir für genau diese Mikroben eine perfekte Umgebung schaffen!

Das ist gar nicht so schwer, wir brauchen nur:

  1. Die richtige Salzkonzentration (meist 2-4%)
  2. Eine anaerobe Umgebung (ohne Sauerstoff)
  3. Die richtige Temperatur
  4. Ausreichend Fermentationszeit – auch damit der pH Wert genug sinken kann, um schädliche Mikroben fernzuhalten!

Folgt einfach unseren Tipps, und ihr solltet bestens gerüstet sein!


1. Arbeite sauber, aber nicht klinisch rein!

Das Fermentieren funktioniert nur mithilfe von Mikroben – daher ist klinisch reines Arbeiten oder sogar Desinfizieren von Händen und Oberfläche nicht gerade förderlich für eine erfolgreiche Fermentation!

Trotzdem arbeiten wir natürlich sauber und hygienisch, und waschen auch alle Utensilien vor dem Benutzen heiß ab – einfach um die Anzahl von eventuell schädlichen Mikroben zu verringern. Und auch wenn ein paar nicht erwünschte Mikroben in dem Ferment landen – das ist meistens gar kein Problem, da sie die Umgebungsbedingungen im Ferment überhaupt nicht mögen!

2. Benutze eine Waage um die richtige Salzkonzentration zu treffen!

Die wohl wichtigste Zutat beim Fermentieren von Gemüse ist – Salz! Wie oben schon erwähnt, schafft die richtige Salzkonzentration eine perfekte Umgebung für die erwünschten Milchsäurebakterien – für andere Bakterien wird es eher unangenehm.

Damit du die optimale Konzentration genau treffen kannst, ist eine Waage auf jeden Fall wichtig! Viele Fermentier-Rezepte arbeiten mit einer Löffel-Angabe – das ist allerdings wirklich ungenau! Ja nach Größe des Löffels, Art des Salzes, gehäuft oder gestrichen (…) kann ein Esslöffel z.B. 15g oder auch 25g Salz bedeuten.

Falls du übrigens einfach mal mit Gemüse-Fermenten experimenten möchtest und nicht weißt, wieviel Salz du benutzen sollst – fang bei festem Gemüse einfach mit 2.5-3% Salzkonzentration an. Bei sehr wässrigem Gemüse wie z.B. Gurken musst du mit mehr Salz arbeiten, da das Gemüse viel “Wasser lässt” – beginne z.B. mit 4% Salz.

3. Achte darauf, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist!

Das Sauerkraut ist mit einem Gewicht beschwert – und ist nun bereit, mit Lake aufgefüllt zu werden!

Neben der richtigen Salzkonzentration gibt es einen weiteren ausschlaggebenden Faktor für eine gelungene Fermentation von Gemüse: eine anaerobe Umgebung, also eine Umgebung ohne Sauerstoff! Um dies zu erreichen, muss das komplette Gemüse & alle Gewürze vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein – dafür benutzt man meistens Gewichte. Verschiedene Sachen eignen sich als Gewichte (siehe hier im FAQ) – hauptsache, alles ist bedeckt! 🙂

Wahrscheinlich fragt ihr euch – wieso ist das so wichtig? Es gibt doch auch Rezepte, die darauf nicht so viel Wert legen? Und tatsächlich sind Milchsäurebakterien fakultativ anaerob, das bedeutet sie können sowohl mit als auch ohne Sauerstoff ihre Arbeit verrichten. Warum also der Stress mit dem Beschweren?

Schädliche Mikroben wie Schimmel sind der Hauptgrund! Anders als die Milchsäurebakterien fühlen sich diese Mikroben ohne Sauerstoff gar nicht wohl (Jippieh)! Anaerob zu fermentieren bedeutet daher: weniger Chance für Schimmelwachstum!

4. Fermentiere lang genug!

Ein weitere wichtiger Faktor zum Fermentations-Erfolg: Die Dauer des Fermentierens! Bei einer wilden Fermentation passieren unterschiedliche Dinge in unterschiedlichen Phasen (wir schreiben gerade einen genauen Blog-Beitrag dazu). Nur wenn man lange genug wartet und alle Phasen durchlaufen sind, ist das Ferment ausreichend angesäuert und der pH-Wert so weit abgesunken, dass sich potentiell schädliche Mikroben im Ferment nicht mehr wohlfühlen.

Wann genau der Zeitpunkt erreicht ist, hängt von ein paar Faktoren ab (wie der Temperatur und dem verwendeten Gemüse) – dauert aber meist 2-4 Wochen. Gurken fermentieren wir zum Beispiel für 2 Wochen, Sauerkraut deutlich länger und meistens 4-6 Wochen.

Längere Fermentation schadet übrigens meist nicht – das Ferment wird allerdings immer saurer und das Geschmacksprofil verändert sich.

Wichtig – wir reden hier von der wilden Fermentation, also bei einer Fermentation ohne Zugabe von einer “Startkultur” wie Sauerkrautsaft, oder einem SCOBY. Bei einer Fermentation mit “Starthilfe” braucht man deutlich kürzere Fermentationszeiten, weil man die “richtigen” Mikroben ja schon in großer Menge zugegeben hat und diese daher einen deutlichen Start-Vorteil haben 🙂 Allerdings erreicht man teilweise auch nicht die Geschmackstiefe wie mit einer wilden Fermentation!

–> Das waren auch schon die 4 wichtigsten Tipps für einen gelungenen Start!

Wenn du alle 4 Tipps befolgst, hast du deine Chancen auf ein funktionierendes Ferment ohne Schimmelbildung deutlich erhöht 🙂 Ohne Sauerstoff, bei 2-4% Salz und einer ausreichend langen Fermentationsdauer fühlen sich schädliche Mikroben einfach nicht wohl. Und falls du doch mal einen weißen Belag auf deinem Ferment findest… schau mal unten im FAQ ob das nicht Kahmhefe ist!

Aber das waren nur unsere “Must-Do” Tipps, wir haben natürlich noch weitere nützliche Hinweise auf Lager 🙂


5. Stellt euer Ferment auf einen Teller!

Aus eigener (leidlicher) Erfahrung können wir dir sagen, dass die Bakterien in den ersten Tagen wirklich aktiv sind… 😀 Vor allem beim Fermentieren von Gemüse! Stell daher dein Ferment nach dem Ansetzen auf einen Teller, um überlaufende Flüssigkeit aufzufangen – dann muss der Boden nicht gewischt werden 😉

6. Fermentation ist temperaturabhängig!

Die Mikroben in eurem Ferment haben gewisse “Wohlfühl”-Temperaturen – welche genau, kommt ganz auf die Mikroben an 🙂 Generell fermentieren wir bei Raumtemperatur, um die 20-24 Grad. Im Winter oder Sommer könnt ihr dann bei stark abweichenden Temperaturen wahrscheinlich einen Unterschied in euren Fermenten feststellen – sowohl was die Geschwindigkeit des Fermentierens angeht, als auch den Geschmack! Bei höheren Temperaturen sind z.B. vermehrt Hefen aktiv 🙂

7. Iss die frisch fermentierte Lebensmittel roh und nicht gekocht oder erhitzt!

Frisch fermentierte Lebensmittel sind lebendig!

Ein großer Vorteil von frisch fermentierten Lebensmitteln sind die Millionen von Mikroben wie Milchsäurebakterien, die sich in deinem Ferment tummeln. 🙂 Wichtig ist aber – Hitze tötet die Mikroben leider ab. Damit sie die Möglichkeit haben, euren Darm zu erreichen, solltet ihr die Fermente daher nicht erhitzen. Ihr könnt die Fermente entweder roh essen (z.B. als Beilage, oder auf Brot, oder als Topping…), oder ihr mischt sie in euer abgekühltes, lauwarmes Essen.

8. Gewöhne dich langsam an frisch fermentierte Lebensmittel!

Noch ein Tipp aus eigener Erfahrung…

Da frisch fermentierte Lebensmittel lebendig sind, haben sie einen relativ starken Effekt auf den Darm. Jeder Mensch reagiert anders auf Fermente, aber meistens braucht man ein paar Wochen “Eingewöhnungszeit”! Wir raten daher, erst mit kleinen Mengen täglich anzufangen – z.B. einer kleinen Gabel Sauerkraut, oder ein bisschen Wasserkefir/Kombucha. Schaut, wie euer Verdauungstrakt reagiert! Und dann steigert langsam die Menge – ihr werdet schnell das für euch perfekte Maß an Fermenten finden 🙂


FAQs – häufig gestellte Fragen zum Fermentieren

Und nun zu den FAQs mit euren häufigsten Fragen! Diese werden wir nach und nach ergänzen…

Was ist Kahmhefe, und wie unterscheide ich sie von Schimmel?

Oh nein, da ist etwas auf meinem Ferment gewachsen… ist das Schimmel?

Wichtig hierbei – man muss zwischen Schimmel und Kahmhefe unterschieden! Während Schimmel natürlich nicht genießbar ist, kann Kahmhefe zwar den Geschmack beeinflussen – ist aber nicht gefährlich (und manche Leute schwören sogar auf eine probiotische Wirkung!).

So unterscheidet ihr die beiden:

Kahmhefe:

Weiße Kahmhefe auf einem Ferment, als Decke auf der Flüssigkeitsoberfläche
Kahmhefe an der Oberfläche von einer Flüssigkeit

Kahmhefe bildet sich meistens an Kontaktflächen zwischen einer Flüssigkeit und Luft – und besteht aus verschiedenen Hefen, die zusammen mit sauerstoffabhägigen Bakterien einen Biofilm bilden.

Kahmhefe sieht eher aus wie eine weiße Decke, die sich auf dem Ferment absetzt – oft auch oben auf Flüssigkeiten! Kahmhefe ist für uns nicht gefährlich, kann allerdings den Geschmack negativ beeinflussen.

Wenn ihr Kahmhefe im Ferment habt, könnt ihr versuchen die obere Schicht abzutragen und den Rest des Ferments zu probieren. Wenn ihr besonders “mutig” seid, dann könnt ihr die Kahmhefe auch mitessen! 🙂

Schimmel:

Fleckenartiger Schimmel auf einem Sauerteig-Ferment
Schimmel zeigt sich hier als dunkle Flecken

Schimmel ist eher haarig und fleckenartig – er braucht eine Struktur zum Wachsen und wächst meist nicht als Decke auf Flüssigkeiten. Von der Farbe her ist Schimmel eher gräulich, bräunlich oder dunkelgrün.

Wenn ihr Schimmel auf dem Ferment habt, solltet ihr euer Ferment auf jeden Fall entsorgen!

Welches Salz sollte ich zum Fermentieren verwendet?

Nimm am besten ein unbehandeltes Stein- oder Meersalz (keine Rieselhilfen, ohne Fluor und Jod). Wichtig ist, dass es nicht jodiert ist – wer sich noch an Jod als Desinfektionsmittel erinnert, kann daraus schließen – es töten Mikroorganismen ab! Und die wollen wir ja gerade beim Fermentieren dabei haben 😉

Wenn du mögliches Mikroplastik vermeiden willst, nimm ein Steinsalz und kein Meersalz 🙂

Welche Gläser benutzt ihr zum Fermentieren?

Viele Gläser eignen sich zum Fermentieren! Wir haben schon viele ausprobiert – Bügelgläser, Weckgläser, oder auch Schraubgläser und Milchflaschen.

Gläser mit Gummiring sind allerdings unsere Favoriten – da wir fast immer anaerob (also ohne Sauerstoff) fermentieren. 🙂 Bei Gläsern mit Gummiring ist der Vorteil, dass kein Sauerstoff ins Glas kommt – und gleichzeitig aber entstehende Fermentier-Gase nach draußen können!

Auch Gläser mit Gärröhrchen erfüllen diesen Zweck – die haben wir selber noch nicht ausprobiert, aber sollten daher genauso gut funktionieren!

Verschiedene Einmachgläser zum Fermentieren von Gemüse
Beispiele für Gläser zum Fermentieren – Ein Weckglas, ein Bügelglas, ein Gefäß mit Schraubverschluss

Welche Gewichte eignen sich, um das Gemüse zu beschweren?

Neben den richtigen Gläsern gehören auch Gewichte zu der Grundausstattung fürs Fermentieren! Wie oben beschrieben, sorgen Gewichte dafür dass euer Ferment konstant unter Flüssigkeit gedrückt wird und damit die Gefahr von Schimmelbildung deutlich verringert wird.

Es gibt viele mögliche Gewichte – sie sollten auf jeden Fall lebensmittelecht sein & natürlich Säurebeständig (beim Fermentieren entsteht ja Milchsäure!). Wir benutzen z.B.:

  • Glasgewichte oder Murmeln (lebensmittelecht!)
  • Tongewichte (Natur)
  • Glasdeckel (z.B. von Einmachgläsern)
  • kleine Teller
  • Plastikbeutel mit Lake aufgefüllt (machen viele – muss man für sich wissen, ob man mit Plastik arbeiten möchte)
  • Ausgekochte (Natur-)Kieselsteine
  • Manche Leute füllen auch das Gefäß komplett mit Lake auf, sodass es beim Schließen überläuft – auch das kann klappen, man muss nur aufpassen, dass sich keine kleinen Partikel am Rand festsetzen!
Verschiedene Fermentiergewichte zum Beschweren von Fermenten, z.B. Steine und Glasgewichte
Mögliche Fermentiergewichte – Natursteine, Glasgewichte, ein Plastikbeutel, ein Weck-Deckel

Ihr habt noch Fragen? Dann hinterlasst uns einen Kommentar oder schreibt uns einfach eine Nachricht!

Happy Fermentieren & viel Erfolg 🙂

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30166176/?from_term=sauerkraut+salt&from_pos=1

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