Fermentierter Knoblauch – unser schnelles Rezept!

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Knoblauch selber fermentieren – das geht? Ohja!

Das geht super einfach und schnell, und fermentierter Knoblauch schmeckt nicht nur lecker… sondern macht auch noch deine Darmflora glücklich! 🙂

Falls du direkt mit dem Knoblauch fermentieren starten willst kommst du HIER ZUM REZEPT!

Und ganz unten verraten wir dir auch noch HIER, was du mit fermentiertem Knoblauch alles so machen kannst 🙂


Knoblauch – nicht nur lecker, sondern auch gesund!

Knoblauch ist aus unserer Küche tatsächlich nicht wegzudenken – er kommt in quasi jedem unserer Gerichte vor! Vor allem bei unserem All-time-Favoriten, der Pasta (z.B. in frischer Pesto, ein absoluter Favorit!) 🙂

Aber Knoblauch kann noch viel mehr als „nur“ lecker sein!

Das Besondere am Knoblauch sind seine Schwefelverbindungen – das klingt vielleicht auf den ersten Blick nicht so appetitlich, genau diese Stoffe sind aber wahrscheinlich die positiven Inhaltsstoffe vom Knoblauch! Mehrere Studien deuten darauf hin, dass Knoblauch Blutfettwerte positiv beeinflussen und dadurch arteriosklerotischen Veränderungen von Blutgefäßen vorbeugt werden könnte. Knoblauch senkt zudem wahrscheinlich den Cholesterinspiegel. Ihr seht, Knoblauchfahnen können auch etwas Gutes haben 😉

Apropos Knoblauchfahnen – kommen wir zum „Nachteil“ von den Schwefelverbindungen… der Knoblauchgeruch! Aber wie kommt der zustande?

Zu den Schwefelverbindungen im Knoblauch gehört das Alliin – das ist erstmal geruchlos. Wenn die Knoblauchzehe nun gequetscht oder geschnitten wird, kommen bestimmte Enzyme (quasi Werkzeuge) mit dem Alliin in Kontakt und bauen dieses ab. Die schwefelhaltigen Abbauprodukte werden letztendlich über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben werden – die typische Knoblauchfahne 😉

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Spannende Knoblauch Fakten

Weil wir so große Knoblauch-Fans sind, gibts hier noch ein paar interessante Fakten zum Knoblauch!

  1. Knoblauch ist nicht gleich Knoblauch – es gibt tatsächlich über 300 verschiedene Knoblaucharten!
  2. Knoblauch ist wirklich „alt“ – und gehört zu den Pflanzen, die schon am längsten kultiviert werden, seit Tausenden von Jahren!
  3. Chicago ist tatsächlich nach Knoblauch benannt! „Chicagaoua“ ist nämlich das indianische Wort für den (wilden) Knoblauch 🙂
  4. Echte Knoblauch-Liebhaber: die Griechen! Früher hat die Braut statt Blumen mit einem Bund aus Knoblauch und Kräutern geheiratet 😀
  5. Knoblauchkater – das gibts wirklich! Manche Menschen reagieren auf rohen Knoblauch mit Herzrasen und Schwindel… dann sollte man Knoblauch lieber nur gegart verzehren 🙂

Und was ist mit schwarzem Knoblauch, ist der auch fermentiert?

Wenn man fermentierten Knoblauch sucht, findet man oft „schwarzer Knoblauch“. Der sieht ziemlich gewöhnungsbedürftig aus – ist geschmacklich allerdings eine Delikatesse 🙂 Und bei der farblichen Veränderung muss der doch bestimmt fermentiert sein… oder?

Das ist tatsächlich nicht so einfach! Er ist auf jeden Fall nicht „klassisch“ mit Milchsäurebakterien fermentiert, so wie wir das unten im Rezept machen.

Was passiert also bei der Herstellung vom schwarzen Knoblauch?

Zur Herstellung vom schwarzen Knoblauch wird der Knoblauch für längere Zeit „gereift“, indem er ganz bestimmten Temperaturen und Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Das passiert meistens bei 60-90 Grad mit 80-90% Luftfeuchtigkeit für 15-90 Tage.

Ihr seht – bei den Temperaturen würden die Milchsäurebakterien gar nicht überleben!

Stattdessen finden wieder bestimmte enzymatische Reaktionen statt – die sogenannte Maillard-Reaktion! Wichtig: es werden keine Enzyme zugesetzt, sondern das ist eine natürlich Reaktion und die Enzyme kommen aus dem frischen Knoblauch!

Die Maillard Reaktion sorgt nun dafür, dass die typisch dunkelbraune Farbe entsteht, und auch das Geschmacksbild verändert sich.

Auch wenn schwarzer Knoblauch nicht „klassisch“ fermentiert ist – geschmacklich ist er auf jeden Fall super spannend! Probier ihn auf jeden Fall mal aus, wenn du dazu die Gelegenheit hast 🙂

Doch kommen wir zurück zum klassischen Fermentieren von Knoblauch, wie wir es im Rezept auch selber machen! Denn manchmal passiert hier etwas Komisches mit der Farbe vom Knoblauch….

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Hilfe, mein fermentierter Knoblauch ändert seine Farbe und wird blau!

Keine Sorge, farbliche Veränderungen sind beim fermentierten Knoblauch ganz normal! Der Knoblauch kann sich mitunter bläulich oder grünlich verfärben, und auch die Fermentierflüssigkeit wird manchmal dunkel.

Das ist alles ganz harmlos und liegt an enzymatischen Reaktionen im Knoblauch – also ganz biologisch und natürlich und kein Grund zur Sorge 🙂

Und bevor wir nun zum Rezept kommen, noch schnell ein paar Tipps was du mit fermentiertem Knoblauch alles anfangen kannst!


Fermentierter Knoblauch – Ideen wie du ihn benutzen kannst!

Du hältst stolz deinen fermentierten Knoblauch in der Hand (erstmal: Glückwunsch!) – und nun weißt du nicht, was du mit dem Knoblauch anfangen sollst?

Hier ein paar Ideen:

  1. Benutze den fermentierten Knoblauch anstelle von frischem Knoblauch in einer selbstgerechten Pesto – wie zum Beispiel in unserer Grünkohlpesto!
  2. Schneide den fermentierten Knoblauch in dünne Scheiben und mixe ihn unter Pasta-Gerichte
  3. Mixe den fermentierten Knoblauch in Kräuterbutter!
  4. Ersetze frischen Knoblauch mit fermentierten Knoblauch in deinen Dips…
  5. Oder benutze ihn in Salatdressings!

Unser Rezept zum Knoblauch fermentieren!

Nach all den Tipps und Fakten brennst du nun bestimmt darauf, endlich loszulegen – hier ist unser Rezept für fermentierten Knoblauch!

Knoblauch fermentieren – einfaches Rezept!

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Portionen 1
Knoblauch fermentieren geht super schnell & einfach, und fermentierter Knoblauch ist geschmacklich ein Hit + super für deinen Darm!

Equipment

  • 1 kleines Fermentationsgefäß, ca 250ml (unten haben wir verlinkt, welche wir gerne benutzen!)

Zutaten

  • 3-5 Knollen Knoblauch
  • 4 g Salz (unbehandelt)
  • 200 ml Wasser

Anleitungen 

  • Wasche alle Utensilien heiß ab.
  • Entferne die äußere Haut der Knoblauchzehen – dazu gibt es bei YouTube viele Tricks, wie das schnell und einfach geht!
  • Stelle eine 2% Lake her, indem du 4g Salz in 200ml Wasser auflöst (das Wasser darf maximal Raumtemperatur haben!)
  • Nun schichtest du die Knoblauchzehen im Gefäß – wir lassen zwischen dem Knoblauch und dem Deckel immer ~2 cm Abstand. Dann mit der Lake auffüllen, mit einem Gewicht beschweren und darauf achten, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist!
  • Den Knoblauch für mindestens 4 Wochen fermentieren lassen (besser noch 6-8 Wochen) und dann im Kühlschrank lagern. 
  • Wenn du kein Glas mit Gummiring verwendest, lass dein Glas einmal am Tag “rülpsen” um Überdruck zu vermeiden. Generell gilt: Überlaufgefahr in den ersten Tagen – stell auf jeden Fall einen Teller unter dein Gefäß!
Gericht: Beilage
Keyword: fermentieren, fermentiert, Knoblauch

Produktempfehlungen

Wir empfehlen euch folgende Produkte, mit denen wir selber arbeiten:

4x 470ml Fermentationsglas* mit passenden Gäraufsätzen*
290ml Weck-Sturzglas* mit passendem Dichtungsring* und Weck-Verschlussklammern*
Glasgewichte*

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https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18554422/

Author

Hi, wir sind Miriam und Till! Zurzeit leben wir im wunderschönen Köln und beschäftigen uns beruflich mit der Biologie des Alterns. Miriam arbeitet im speziellen am Zusammenhang von Darmbakterien und verschiedenen Alterungsprozessen. Neben unserer Arbeit lieben wir es zu kochen und natürlich mit Fermenten zu experimentieren :) Dieser Artikel wurde von Miriam verfasst.

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