(Veganen) Joghurt selber herstellen –
Rezept, Anleitung & alle Infos!

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Veganer Joghurt – geht das überhaupt?

Und kann man wirklich zuhause ganz leicht Joghurt selber herstellen?

Die Antwort ist: JA, auf jeden Fall!

Wir zeigen dir heute in unserer Anleitung, wie du Joghurt (egal ob vegan oder aus Milch) mit diesem Starterkit von fairment* ganz leicht selber herstellen kannst – und geben dir natürlich noch einige interessante Hintergrundinformationen mit auf den Weg.

Momentan bekommst du übrigens 10% Rabatt auf deine Bestellung bei fairment, wenn du unseren Code „Fermentwelten10“ beim Check-out eingibst!

Inhaltsverzeichnis
1. Joghurt zuhause selber machen – was sind die Vorteile?
2. Darum ist Joghurt so gesund
3. Was passiert bei der Joghurtherstellung?
4. Unterschied veganer Joghurt zu normalem Joghurt
5. Das brauchst du für die Joghurtherstellung zuhause
6. Veganer Joghurt – Rezept & Anleitung
7. Welche pflanzliche Milch eignet sich für veganen Joghurt?
8. Wie kann ich die Konsistenz vom Joghurt beeinflussen und ihn fester machen?


Joghurt zuhause selber machen – was sind die Vorteile?

Joghurt selber herstellen – das klingt für dich vielleicht nach viel Arbeit. Warum sollte sich das lohnen?

Hier ein paar Punkte, warum du es auf jeden Fall versuchen solltest:

  1. Ein Joghurt ohne Zusätze!
    Schau mal auf die Zutatenliste von den meisten Joghurts – viele enthalten künstliche Aromen, Stabilisatoren und andere Zusatzstoffe! Die brauchst du bei deinem eigenen Joghurt nicht 🙂
  2. Kein zugesetzter Zucker = zuckerfreier Joghurt!
    Joghurt aus dem Supermarkt enthält oft sehr viel Zucker, gerne auch mal versteckt. Zuhause kannst du den Zucker einfach weglassen und die Süße selber dosieren!
  3. Freie Wahl der Zutaten!
    DU bestimmst, was in den Joghurt kommt – welche Milch, was du zum Süßen verwendest… Du bist der Chef!
  4. Viele Milchsäurebakterien!
    Wenn du Joghurt selber herstellst kannst du entscheiden, wie lange du den Joghurt fermentieren lässt. Je länger, umso mehr potentiell probiotische Milchsäurebakterien sind in deinem Joghurt enthalten (siehe Abschnitt gleich) 🙂 Industriell hergestellter Joghurt fermentiert meist nicht so lange – Zeit ist Geld…
  5. Es geht viel einfacher als gedacht!
    Wir machen unseren Joghurt mit einem Starterpaket* – dann hat man direkt alles auf einen Fleck! Und auch das Ansetzen an sich geht sehr flott.

Darum ist Joghurt so gesund!

Joghurt ist nicht nur sehr lecker, sondern auch gesund! Schon im Jahr 1907 vermutete Ilja Metschnikow, dass die hohe Lebenserwartung von bulgarischen Bauern mit dem Verzehr von ihrem heiß geliebten Joghurt zusammenhängt… (Natürlich ein Zusammenhang zwischen Joghurtkonsum und Langlebigkeit bisher nicht festgestellt werden – aber spannend finden wir das trotzdem!)

Auch ohne Lebensverlängerung punktet der klassische Joghurt mit vielen Vorteilen:

  • Joghurt ist reich an probiotischen und potentiell probiotischen Milchsäurebakterien! Probiotische Milchsäurebakterien (mit einem nachgewiesenen Gesundheitsvorteil) sind z.B. bestimmte Stämme von Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei und Lactobacillus reuteri.
  • Joghurt enthält recht viel Protein sowie Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium.
  • Bestimmte Bakterienstämme können bei der Verdauung von Laktose helfen.

Auch veganer Joghurt enthält Milchsäurebakterien! Welche anderen Nährstoffe (Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe) enthalten sind, hängt natürlich von der verwendeten Milchalternative ab.

WICHTIG: Milchsäurebakterien sind sehr hitzeempfindlich! Achte daher darauf, dass du einen nicht pasteurisierten oder erhitzten Joghurt kaufst – in den meisten Joghurts aus dem Supermarkt sind die Bakterien durch die Pasteurisierung leider abgetötet worden.

Das ist ein großer Vorteil davon, Joghurt selber herzustellen! Alle Mikroben bleiben lebendig im Joghurt enthalten 🙂

Gibt es Studien, die einen positiven Effekt von Joghurt nachweisen?

Obwohl die Studienlage momentan noch eher klein ist, liefern manche Studien Hinweise auf einen positiven Effekt und gesundheitliche Vorteile von Joghurt. Oft sind diese Studien allerdings korrelativ – sie schauen sich also korrelative Zusammenhänge an und KEINE kausalen Zusammenhänge! (Falls dich genauer interessiert, was das bedeutet – schau nochmal in unseren Beitrag zu der Corona-Studie mit Fermenten!)

Die Studien zeigen z.B. einen möglichen positiven Zusammenhang zu einer funktionierenden Darmbarriere (LINK), Herz-Kreislauferkrankungen (LINK), Diabetes (LINK) und entzündlichen Darmerkrankungen.

Einige Studien verabreichen den Probanden auch Joghurt und schauen sich an, was dann passiert – so wurde z.B. in dieser Studie gezeigt, dass Konsum von Joghurt bei übergewichtigen Frauen die Insulinresistenz positiv beeinflussen kann (LINK).

Weitere, großangelegte Studien wären auf jeden Fall sehr wünschenswert (wie immer in der Wissenschaft)!,

WICHTIG: In diesen Studien ist immer naturbelassener Joghurt gemeint und nicht die quietschebunten Zucker-Varianten mit vielen Zusatzstoffen!


Was passiert bei der Joghurtherstellung?

Joghurt selber herstellen ist wirklich einfach – die Bakterien übernehmen die meiste Arbeit für dich und fermentieren die Milch (Mehr Infos zum Fermentieren gibt es in unserem Artikel zur Fermentation!).

Im Starterpaket sind die notwendigen (veganen) Milchsäurebakterien schon enthalten, genauer gesagt:

  • Lactobacillus bulgaricus
  • Lactobacillus acidophilus
  • Streptococcus thermophilis
  • Bifidobacterium lactis

Die Milchsäurebakterien beginnen nun bei der Wohlfühltemperatur ihre Fermentations-Arbeit und wandeln den Milchzucker (die Laktose) in Milchsäure (Laktat) um. Die Milchsäure ist verantwortlich für den leicht säuerlichen Joghurtgeschmack.

Gleichzeitig sinkt durch die Milchsäure der pH im Joghurt ab – und das ist für die Konsistenz wichtig! Durch den niedrigen pH-Wert kann das Milchprotein (auch Casein genannt) seine Struktur nicht behalten und flockt aus – der Joghurt dickt an.

Die Art der Bakterien bestimmen übrigens:

  • Ob rechtsdrehende Milchsäure oder linksdrehende Milchsäure entsteht. Rechtsdrehende Milchsäure ist etwas bekömmlicher – das macht aber für die meisten Menschen keinen Unterschied.
  • Und damit auch, wie mild oder säuerlich dein Joghurt wird!

Soviel zur „normalen“ Joghurtherstellung. Und wie ist das mit veganem Joghurt?


Worin unterscheidet sich veganer Joghurt von normalem Joghurt?

Veganer Joghurt… vor ein paar Jahren wurde darüber die Nase gerümpft oder man schief angeschaut, wenn man davon geredet hat. Doch heute ist er überall – und in ganz unterschiedlichen Formen und Sorten, und auch sojafreien veganen Joghurt!

Doch was unterscheidet veganen Joghurt von normalem Joghurt?

  • Bei pflanzlicher Milch ist natürlich KEINE Laktose, also kein Milchzucker enthalten. Daher bauen die Milchsäurebakterien stattdessen andere Kohlenhydrate um, die sie finden.
  • WICHTIG! Milchsäurebakterien und Milchsäure ist vegan! Sie heißt einfach so, weil sie zuerst in Milch entdeckt wurde. Aber auch in Sauerkraut entsteht z.B. Milchsäure – ganz ohne Milch 🙂
  • Ein weiterer Unterschied: Konsistenz! Bei normalem Joghurt sorgt dafür ja das Ausflocken vom Milchprotein – die meisten pflanzlichen Milchalternativen haben allerdings nicht so viel Protein (Ausnahme: Soja!). Dann muss mit Verdickungsmittels „nachgeholfen“ werden.
  • Der Gehalt von Proteinen und Mineralstoffen hängt natürlich ganz stark davon ab, welche pflanzliche Milch man als Ausgangsprodukt benutzt.

Und nun gehts an Eingemachte, wir stellen (veganen) Joghurt selber zuhause her!


Was braucht man, um Joghurt zuhause herstellen zu können?

Tatsächlich nicht viel! Wir haben dieses Starterpaket* benutzt, bei dem alle wichtigen Sachen schon enthalten sind und man direkt starten kann:

Das Starterpaket enthält:

  • Ein Joghurtbereiter (der keinen Strom braucht und ohne Plastik auskommt)
  • Ein Gärglas (946 ml) mit Deckel
  • Ein Thermometer
  • Die Joghurt-Starterkulturen (3 Päckchen)
  • Tapioka-Stärke, falls du veganen Joghurt ohne Sojamilch ansetzen willst
  • 1x Anleitung & Joghurt-Guide mit vielen Rezepten

Damit bist du perfekt gerüstet für deinen Start ins Joghurt-Leben 🙂

Falls du schon ein „alter Hase“ bist und eine Joghurtmaschine zuhause hast, dann kannst du die Joghurtkulturen HIER* natürlich auch separat bestellen!

Und das Beste am Ganzen – momentan bekommst du sogar auf deine gesamte Bestellung 10% Rabatt mit dem Code Fermentwelten10 (der Rabatt gilt übrigens nicht nur auf Joghurt-Produkte und Sets, sondern auf alle Produkte aus dem Online-Shop von fairment!)

Schaut mal rein, es lohnt sich! 🙂


Joghurt zuhause herstellen – Anleitung & Rezept!

Und nun kommt endlich unsere Anleitung, wie du Naturjoghurt oder veganen Joghurt selber herstellen kannst.

HIER kannst du das Starterpaket bestellen!

(Veganen) Joghurt selber herstellen

5 von 1 Bewertung

Equipment

  • Das Starterset für veganen Joghurt von fairment (oben findest du den Link zum Bestellen!)

Zutaten

  • 750 ml Milch/Pflanzenmilch (schau unten, welche Sorten sich eignen!)
  • 1 Päckchen Joghurtkultur (im Starterkit enthalten)

Anleitungen 

  • Bring die Milch kurz zum Kochen. Das sorgt dafür, dass die Mikroben in der Milch abgetötet werden – und die Joghurtbakterien keine Konkurrenz haben 🙂
  • WICHTIG bei Pflanzenmilch: Du musst gegebenfalls etwas Tapiokastärke oder Agar-Agar als Dickungsmittel zugeben.
  • Gieß die Milch in das Glas und lass sie auf 40 Grad abkühlen (miss dafür mit dem Thermometer).
  • Wenn die Milch abgekühlt ist, gibst du die Joghurtkultur dazu und rührst mehrmals kräftig um – sodass die Bakterien gut in der Milch verteilt sind. Das Glas verschließen.
  • Stell das Glas in den Edelstahlbehälter und füll diesen mit 80 Grad heißem Wasser – sodass das Glas bis kurz unter dem Metalldeckel mit Wasser umgeben ist. Das sorgt dafür, dass das Joghurt beim Fermentieren schön die Temperatur hält.
  • Nach 8 Stunden schaust du nach, ob der Joghurt andickt. Falls nicht: Tausche das Wasser durch neues, 80 Grad heißes Wasser aus – und lasse das Ganze wieder 8 Stunden stehen.
  • Falls du den Joghurt noch saurer/fester haben willst – wiederhol das Ganze nochmal!
  • Dann wird der Joghurt über Nacht in den Kühlschrank gestellt, damit er nachreifen kann. Dabei wird er auch noch fester.
  • Lass es dir schmecken und genieße deinen frischen Joghurt! 🙂
Gericht: Frühstück
Land & Region: Europäisch
Keyword: fermentiert, joghurt, vegan

Welche Milch und Pflanzenmilch eignet sich zum Joghurt machen?
Was ist mit veganem Joghurt ohne Soja?

Wie wir dir oben schon erklärt haben, passieren bei der Herstellung von veganem Joghurt etwas andere Prozesse als bei der Herstellung von normalem Joghurt. Größter Unterschied: der meist geringere Proteingehalt von pflanzlicher Milch! Dadurch wird die Konsistenz und das Ergebnis von pflanzlichem, veganen Joghurt meist etwas anders als mit tierischer Milch.

Hier mal ein kleiner Überblick, welche Milchalternativen sich eignen:

Sojamilch

Sojamilch ist der Klassiker – und vor allem für Anfänger eine „sichere Bank“. Sojamilch enthält recht viel Protein, wodurch die Gerinnung im Joghurtprozess gut funktioniert = das Joghurt dickt wunderbar an! Achte darauf, dass die Sojamilch über 3% Eiweiß enthält.

Wenn du also veganen Joghurt aus Sojamilch selber herstellen willst , brauchst du kein weiteres Verdickungsmittel zugeben. Wir empfehlen dir auf jeden Fall Sojamilch zum Starten!

Kokosmilch

Wenn du ein sojafreies Joghurt möchtest, das auch vegan ist – dann versuch es doch mal mit Kokosjoghurt! Nimm dafür auf jeden Fall richtige Kokosmilch mit mindestens 60% Kokosanteil (also keinen Kokosdrink o.Ä.). Manchmal wird berichtet, dass die Herstellung mit Kokosmilch richtig gut klappt – und manchmal so gar nicht. Ein Tipp, den wir von Fairment bekommen haben: Nimm Kokosmilch aus dem Tetrapack, da scheint die Qualität verlässlicher zu sein!

Mandelmilch

Mandelmilch macht es dir schon schwieriger beim Joghurt selber herstellen. Du solltest auf jeden Fall direkt mit Verdickungsmitteln arbeiten: Rühre dafür z.B. 20g Tapiokastärke in 750ml Mandelmilch bevor du mit dem Rezept startest – also die Mandelmilch dann aufkochst, abkühlen lässt… Du kannst es auch mit Agar-Agar probieren!

Ob die Fermentation geklappt hat, kannst du übrigens schmecken – wenn die Milchsäurebakterien aktiv waren, schmeckt der Mandeljoghurt leicht säuerlich!

Hier ist auf jeden Fall etwas Geduld und ausprobieren angesagt 🙂

Hafermilch

Hafermilch ist der schwierigste Kandidat beim Herstellen von Joghurt. Oft ist die Konsistenz eher stückig, und der Geschmack ziemlich säuerlich. Nicht unser persönlicher Favorit 🙂

Wenn du es probieren willst: Auch hier solltest du direkt mit Verdickungsmitteln arbeiten, und direkt 20g Tapiokastärke in 750ml Hafermilch einrühren bevor du mit dem Rezept startest und die Milch aufkochst.


Wie kann ich die Konsistenz vom Joghurt beeinflussen und ihn fester machen?

Du wirst dich vielleicht am Anfang wundern, dass die Konsistenz von deinem selbstgemachte Joghurt etwas flüssiger ist, als du es vielleicht gewohnt bist (vor allem bei pflanzlicher Milch).

Wichtig: Das ist vollkommen okay und normal, und du hast trotzdem Milliarden von Milchsäurebakterien in deinem Joghurt!

Falls du eine festere Konsistenz lieber magst, dann kannst du Folgendes probieren:

1. Verdickungsmittel
Das erste Mittel der Wahl (vor allem bei pflanzlichen Milchalternativen) ist die Zugabe von Verdickungsmitteln. Man kann die Verdickungsmittel in 2 Kategorien einteilen:

  1. Müssen erhitzt werden – dazu zählen z.B. Tapiokastärke und Agar-Agar, die sehr gut funktionieren. Diese Verdickungsmittel gibst du schon beim Aufkochen der Milch dazu, also vor der eigentlichen Fermentation. Nimm z.B. 13g Tapiokastärke auf 500ml Milch.
  2. Müssen nicht erhitzt werden – dazu zählt z.B. Johannisbrotkernmehl. Der Vorteil: Man kann damit auch nach der Fermentation noch andicken (Erhitzen wollen wir ja vermeiden, das tötet die wertvollen Milchsäurebakterien ab!). Der Nachteil: Es funktioniert meist nicht so gut wie die anderen Mittel… Falls du es probieren willst, versuch es mit 1g Johannisbrotkernmehl auf 500ml Joghurt.

2. Abtropfen
Du kannst auch versuchen, dein Joghurt über Nacht in einem Mulltuch oder einem Geschirrhandtuch abzutropfen. Was abtropft, wird übrigens Molke genannt und ist natürlich genauso gesund wie der Joghurt an sich – daher auf keinen Fall wegwerfen, und z.B. im Smoothie verwenden 🙂

3. Kühlen
Vergiss nicht, den Joghurt nach der Herstellung in den Kühlschrank zu stellen – dann wird er dickflüssiger!


https://archive.org/stream/prolongationofli00metciala#page/160/mode/2up


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Author

Hi, wir sind Miriam und Till! Zurzeit leben wir im wunderschönen Köln und beschäftigen uns beruflich mit der Biologie des Alterns. Miriam arbeitet im speziellen am Zusammenhang von Darmbakterien und verschiedenen Alterungsprozessen. Neben unserer Arbeit lieben wir es zu kochen und natürlich mit Fermenten zu experimentieren :) Dieser Artikel wurde von Miriam verfasst.

2 Comments

  1. 5 stars
    Ich habe mich schon lange gefragt, ob man veganen Joghurt auch selber machen kann! Hat super funktioniert!

    • FermentWelten (Miriam) Reply

      Das freut uns zu hören! 🙂 Liebe Grüße!

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