Alles, was du über Wasserkefir wissen musst
– inklusive Rezept!

Sagt Hallo zu Wasserkefir – unserem fermentierten Lieblings-Drink! Wer uns bei Instagram folgt, wird schon öfter mal unseren Wasserkefir gesehen haben 🙂 Wasserkefir begleitet uns nun schon seit mehreren Jahren; er ist für uns definitiv eines unserer wichtigsten Fermente und wir trinken ihn fast jeden Tag! Vor allem seine Vielfalt ist toll – mit verschiedenen Früchten in der Zweitfermentation schmeckt er jedes Mal anders!

Da wir so große Fans vom Wasserkefir sind und er wirklich leicht herzustellen ist, wollen wir euch Wasserkefir heute genauer vorstellen und natürlich unser Rezept mit euch teilen (hier geht es direkt zum Rezept und der Bildanleitung 🙂 )

Da dies ein relativ langer Beitrag geworden ist, erstmal eine kleine Inhalts-Übersicht:

• Was ist Wasserkefir nun genau?
• Was macht Wasserkefir so gesund?
• Welche Bakterien sind im Wasserkefir?
• Wie funktioniert die Herstellung von Wasserkefir?
• Aerobe/Anaerobe Fermentation von Wasserkefir
• Wieviel Alkohol enthält Wasserkefir?
• Wasserkefir-Rezept mit Anleitung
• Rezepte für Zweitfermentation
• Wo kann ich Wasserkefirkristalle kaufen?

Und los geht’s! 🙂

Was ist Wasserkefir nun genau?

Wasserkefir, im Englischen manchmal auch Tibicos genannt, ist ein fermentiertes Getränk auf der Basis von Wasser und Zucker. Das Faszinierende an Wasserkefir sind die Wasserkefirkristalle – das sind die ziemlich unscheinbaren, beinah durchsichtigen Gebilde auf dem Foto unten. Diese Kristalle bestehen aus Dextranen (lang verzweigten Zuckermolekülen) und sind das Zuhause von Millionen von Bakterien und Hefen. Sie sind von der Konsistenz her so ähnlich wie in Wasser eingeweichte Gummibärchen, und sind meist zwischen wenigen Millimetern und ein paar Zentimetern groß. Falls ihr Kombucha und Milchkefir kennt – die Wasserkefirkristalle erfüllen den gleichen Zweck wie der SCOBY bei Kombucha und die Milchkefirknollen!

Wie genau die Wasserkefirkristalle das erste Mal entstanden sind, ist bisher unklar – die meisten Theorien führen aber zu bestimmten Kakteen in Mexiko, auf denen sehr ähnliche Körner zu finden sind.

Warum sollte ich Wasserkefir trinken, was macht Wasserkefir gesund?

Wasserkefir enthält eine große Menge an Mikroorganismen, besonders Milchsäurebakterien und Bifidobakterien sind häufig anzutreffen. Diese wiederum stehen oft im Zusammenhang mit einer gesunden Darmflora und sind damit potentiell probiotisch! Leider gibt es noch keine wirklich vertrauenswürdigen Studien, die sich mit dem positiven Einfluss von Wasserkefir auf die Gesundheit befasst haben – dafür aber eine Menge Erfahrungsberichte! Wir selber trinken nun seit ungefähr einem Jahr jeden Tag unser Glas Wasserkefir und haben das Gefühl insgesamt gesünder und fitter zu sein. Dies mag natürlich auch andere Gründe haben (wir essen z.B. auch fast jeden Tag andere Fermente wie Kraut oder Kimchi, sind sportlich aktiv…) und ist wissenschaftlich nicht wirklich haltbar, aber ermutigt uns trotzdem zum Weitermachen 🙂 Auch andere Leute berichten von einer besseren Verdauung, positiven Effekten auf Allergien, ihre Haut und andere Beschwerden. 

Nebenbei ist Wasserkefir einfach super lecker und besonders im Sommer eine gesunde und erfrischende Alternative zu Limonaden. Wasserkefir ist dazu total einfach und schnell herzustellen, und jedes Glas Wasserkefir enthält Millionen an potentiell probiotischen Mikroorgansimen – und ist unserer Meinung daher definitiv einen Versuch wert!

Welche Bakterien oder Mikroorganismen sind im Wasserkefir?

In den Wasserkefirkristallen leben sowohl Bakterien als auch Hefen in Symbiose zusammen – also in einem Leben von gegenseitigem Nutzen! So wie bei fast jedem Ferment gilt allerdings:

Wasserkefir ist nicht gleich Wasserkefir! 

Es gibt auf der ganzen Welt verstreut verschiedene Kulturen 🙂 Dabei kann sich die Zusammensetzung der Bakterien und Hefen unterscheiden, je nach den Bedingungen in dem der Wasserkefir aufgezogen wird. 

Einige Bakterien und Hefen finden sich allerdings besonders oft in Wasserkefir:

Bakterien:

• vor allem Milchsäurebakterien (wie Lactobacillus und Leuconostoc)
• manchmal Bifidobakterien 
• zum kleineren Teil auch Essigsäurebakterien (z.B. Acetobacter)

Hefen:

• Saccharomyces cerevisiae (die Bierbrauhefe!) 

Je nach Zusammensetzung der Bakterien & Hefen schmeckt der Wasserkefir auch immer unterschiedlich 🙂 Ihr könnt das Verhältnis der Bakterien und Hefen übrigens selber beeinflussen – indem man z.B. eine aerobe oder eine anaerobe Fermentation durchführt. Mehr dazu unten!

Wie funktioniert die Herstellung von Wasserkefir?

Wasserkefir selber herzustellen ist wirklich kinderleicht! Das Einzige, was die Kristalle für ihre Fermentations-Arbeit brauchen, ist eine zuckerhaltige Lösung. Gibt man die Wasserkefirkristalle in eine solche Lösung, fermentieren die Bakterien und Hefen den vorhandenen Zucker. Dabei wird der Zucker abgebaut, bzw. zu anderen Stoffwechselprodukten umgebaut. Dieser erste Schritt dauert 2-3 Tage bei Raumtemperatur und wird auch “Erstfermentation” genannt. 

Welche Stoffwechselprodukte bei der ersten Fermentation entstehen, hängt von der Aktivität der einzelnen Mikroorganismen ab. Viele Mikroorganismen produzieren vor allem Milchsäure, manche produzieren Essigsäure und manche Mikroorganismen (vor allem Hefen) produzieren Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Mehrere Faktoren haben Einfluss auf die Aktivität der einzelnen Mikroben und damit die „Endprodukte“:

• Die Zusammensetzung der Mikroben in den Wasserkefirkristallen am Anfang
• Ob ihr eine Fermentation mit oder ohne Sauerstoff durchführt (also aerob oder anaerob)
• Bei welcher Temperatur die Fermentation abläuft
• Wieviel Zucker in der Lösung vorhanden ist

Auf den Alkoholgehalt und auch die Möglichkeit der aeroben/anaeroben Gärung gehen wir aber später noch kurz ein!

Nach der ersten Fermentation wird der Wasserkefir gefiltert, die Wasserkefirkristalle werden also von dem Wasserkefir getrennt. Die Kristalle können direkt für einen neuen Ansatz weiterverwendet werden.

Der fertige Wasserkefir kann nun entweder direkt getrunken werden, oder (ähnlich zu Kombucha) eine “Zweitfermentation” durchlaufen. Hierfür können nach Belieben etwas Fruchtsaft oder Obst in den Wasserkefir gegeben werden, das Ganze fermentiert dann noch einen Tag weiter. Aber Achtung – hierbei entsteht viel Kohlenstoffdioxid, wenn man zu dünnwandige Gefäße benutzt kann es zu einer Explosion kommen! 

Was für euch sicher auch noch sehr interessant ist – die Wasserkefirkristalle stecken voller Leben und vermehren sich daher bei guten Bedingungen sehr schnell! Für ein gutes Wachstum ist der Mineralgehalt im Wasser wichtig, besonders Calcium – tatsächlich ist in diesem Fall ungefiltertes, hartes Leitungswasser für Wasserkefir sehr praktisch und perfekt geeignet! Wenn ihr dann optimale Bedingungen für die Kristalle geschaffen habt, werden sie sich wirklich “wie Unkraut” vermehren. 😀

Was tut man nun am Besten mit den übrig gebliebenen Kristallen? Zunächst natürlich wichtig: Legt euch einen Vorrat an, falls mal ein Wasserkefir-Ansatz schief läuft! Wir bewahren immer einen Teil unserer Kristalle in einem “Hotel” in unserem Kühlschrank auf – das Hotel ist hierbei einfach eine hochkonzentrierte Zuckerlösung 🙂 

Falls ihr dann immer noch Kristalle übrig habt, könnt ihr kreativ werden und sie z.B. in Rezepte einbauen…

Und nun lasst uns noch kurz etwas tiefer in die Grundlagen der Wasserkefir-Fermentation eingehen, um zu verstehen welche Effekte eine aerobe oder anaerobe Gärung haben!

Welche Auswirkungen hat eine aerobe oder anaerobe Fermentation beim Wasserkefir?

Im Gegensatz zu Sauerkraut oder Gemüse-Fermenten (die unbedingt anaerobe Bedingungen brauchen!) kann man Wasserkefir aerob oder anaerob ansetzen – also mit oder ohne Zugang zu Sauerstoff. Beides geht sehr gut, einige kleine Unterschiede werdet ihr aber merken:

Aerobe Fermentation:
Hierbei wird der Wasserkefir-Ansatz nur mit einem Tuch abgedeckt – so kann ein Luftaustausch stattfinden, aber keine Partikel in euren Wasserkefir fallen. Eine aerobe Fermentation begünstigt Essigsäurebakterien – der fertige Wasserkefir wird also mehr nach Essig schmecken!

Anaerobe Fermentation:
Für eine anaerobe Fermentation wird der Wasserkefir-Ansatz dicht verschlossen. Hierbei ist es egal, ob ihr einen Schraubverschluss oder einen Dichtungsring verwendet – hauptsache, kein Sauerstoff kommt rein 🙂 Die Zweitfermentation wird übrigens meistens anaerob durchgeführt, damit man mehr Kohlenstoffdioxid und damit mehr “Blubb” im Ferment hat!

Es gibt bei der Entscheidung zwischen aerober und anaerober Fermentation übrigens kein “Richtig” oder “Falsch” – probiert einfach beide Varianten aus und schaut, was euch besser schmeckt! 🙂 

Und wenn wir gerade schon bei Unterschieden zwischen aerober und anaerober Fermentation sind – dann kommen wir direkt zu einem weiteren wichtigen Aspekt, dem Alkoholgehalt von Wasserkefir!

Wieviel Alkohol enthält Wasserkefir?

Diese Frage bekommen wir oft gestellt – vor allem, wenn man die Bierbrauhefe in der Liste der Mikroorganismen im Wasserkefir entdeckt hat 🙂 Tatsächlich enthält Wasserkefir Alkohol, und das ist in unseren Augen auch wichtig zu wissen! Der Alkoholgehalt von Wasserkefir hängt von verschiedenen Faktoren ab, normalerweise schwankt er zwischen 0.2% bis 2%. Im Schnitt sind es so 0,5% – das ist tatsächlich nur ein bisschen mehr als z.B. im Apfelsaft. Wusstet ihr, dass auch Fruchtsäfte Alkohol enthalten? Uns war es ehrlich gesagt überhaupt nicht bewusst – laut Gesetz dürfen Fruchtsäfte bis zu 0,38% enthalten und muss dann auch nicht auf dem Etikett deklariert werden. Einen so geringen Alkoholgehalt werdet ihr allerdings nicht spüren (bei normalen Mengen zumindest 😉 …).

Doch woher kommt der Alkohol? 

Manche der Bakterien im Wasserkefir und vor allem auch die Hefen produzieren beim Fermentieren von Zucker Ethanol, also Alkohol. Essigsäurebakterien können den Alkohol zu Essig umwandeln – daher hängt der Alkoholgehalt auch von der Zusammensetzung der Mikroben in euren Kristallen ab! Wasserkefirkristalle mit vielen Essigsäurebakterien produzieren weniger alkoholischen Wasserkefir, der aber mehr nach Essig schmeckt. 

Vielleicht fragt ihr euch nun: Wie kann ich den Alkoholgehalt beeinflussen?

Hier ein paar Möglichkeiten:

• Auf die Temperatur achten – zu kalte und zu warme Temperaturen führen zu einem Ungleichgewicht zwischen Bakterien und Hefen.
• Macht eine aerobe Fermentation – das schlägt gleich zwei Fliegen mit einer Klappe! 1) Aerobe Bedingungen begünstigen Essigsäurebakterien → mehr Alkohol wird zu Essig umgebaut. 2) Die Hefen produzieren direkt weniger Alkohol. 🙂
• Verzicht auf Zweitfermentation → durch Zugabe von weiterem Zucker und der anaeroben Fermentation entsteht noch deutlich mehr Alkohol!

Doch nun ist es endlich soweit – wir sind bei dem eigentlichen Wasserkefir-Rezept angekommen!

Mit diesem Rezept kannst du Wasserkefir ganz leicht zuhause selbst herstellen – Schritt-für-Schritt!

Nachdem ihr nun viel Hintergrundwissen über den Wasserkefir habt, geht es nun ans Eingemachte – hier kommt unser Rezept für Wasserkefir!

Du benötigst zunächst ein verschließbares 1-Liter Gefäß (wir selbst nehmen Bügelgläser, oder Flaschen die man fest zuschrauben kann). Wenn du eine anaerobe Fermentation machen willst, muss das Gefäß fest verschließbar sein; bei einer aeroben Fermentation brauchst du ein Tuch, um dein Gefäß abzudecken (oben findest du die Unterschiede zwischen den beiden). Außerdem brauchst du einen Kunststoff-Filter, um den Wasserkefir nach dem Fermentieren von den Wasserkefirkristallen zu trennen. Aus eigener Erfahrung ist auch ein Trichter ganz nützlich, damit man beim Abfiltern das Gefäß trifft… 😉

Du willst wissen, welches Equipment wir selber nutzen – und direkt starten? Dann dann klicke HIER!

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Wasserkefir – Rezept und Anleitung!

Vorbereitungszeit 10 Minuten

Portionen 1 Liter

Zutaten

• 800 ml Wasser
• 35-70 g braunen Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker (ausprobieren, was dir am besten schmeckt!)
• 30 g Wasserkefirkristalle
• 1-2 Scheiben Zitrone (unbehandelt)
• 1-2 getrocknete Feigen (oder andere Trockenfrüchte nach deinem Geschmack 🙂 Probier doch mal Aprikosen oder Pflaumen!)

Anleitungen 

• Löse den Zucker im Wasser auf.
  
• OPTIONAL: Wasche die Wasserkefirkristalle leicht mit Wasser ab (Manche Leute waschen ihre Kristalle nicht, aber wir haben damit gute Erfahrungen gemacht).
• Gib die Wasserkefirkristalle, die Zitrone und die Feigen zu der Zuckerlösung. Dann das Gefäß verschließen.
  
• Lass den Wasserkefir-Ansatz für 2 bis 3 Tage bei Raumtemperatur stehen. Vermeide die pralle Sonne um gleichmäßige Temperaturen zu erreichen 🙂
• Filter den Wasserkefir mit einem Sieb. Die Zitrone und die Feigen werden entsorgt, mit den Kristallen kannst du direkt einen neuen Wasserkefir Ansatz herstellen 🙂
  

Für den gefilterten Wasserkefir gibt es nun zwei Optionen:

• A) In den Kühlschrank stellen und direkt „in Natur“ trinken – das machen wir sehr oft 🙂 Wir mischen den Wasserkefir dabei mit Sprudelwasser.
• B) Du setzt eine Zweitfermentation an, um andere Geschmacksrichtungen und noch mehr Kohlensäure zu erzeugen. Hierfür gibst du einfach ein paar Früchte oder ein wenig Fruchtsaft zu dem gefilterten Wasserkefir – ein paar Ideen dafür findest du weiter unten 🙂 Den neuen Ansatz lässt du dann für 24 Stunden stehen, bevor er trinkfertig in den Kühlschrank wandert. Aber Achtung, bei einer zweiten Fermentation entsteht viel Kohlensäure und es kann viel Druck entstehen! Benutze daher dickwandige Gefäße 🙂

Notizen

Außerdem wichtig! Wenn du das erste Mal Wasserkefir oder fermentierte Getränke selber machst und trinkst, gilt wie bei jedem Ferment – langsam anfangen 🙂 Dein Darm muss sich ein paar Tage an den neuen „Trubel“ und die neuen Mikroben gewöhnen, das ist ganz normal. Fang daher mit einer kleinen täglichen Menge an und steigere dann nach Belieben!

Gericht: Getränke

Land & Region: Europäisch

Keyword: fermentiert, Getränk, Wasserkefir

Rezepte für die Zweitfermentation von eurem Wasserkefir:

Wir lieben unseren „Natur“-Wasserkefir, aber manchmal möchte man gerne etwas Abwechslung… Kein Problem, dafür gibt es die Zweitfermentation! Bei einer Zweitfermentation könnt ihr euren „Natur“-Wasserkefir aromatisieren und damit neue Geschmäcker erzeugen! Hierfür gebt ihr einfach Früchte, Fruchtsaft, Tee… (was auch immer euch noch in den Sinn kommt) zu eurem fertigen Wasserkefir, nachdem ihr die Wasserkefirkristalle abgefiltert habt. Den Ansatz lasst ihr dann nochmal 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen – und fertig ist der zweitfermentierte Wasserkefir!

Aber Achtung! Wie schon oben gesagt, entsteht bei einer zweiten Fermentation nochmal viel Kohlensäure und dadurch viel Druck – übrigens umso mehr, je mehr neuen Zucker ihr hinzugebt in Form von Obst oder Fruchtsaft! Daher auf jeden Fall stabile, dickwandige Gefäße benutzen.
Außerdem entsteht bei einer zweiten Fermentation durch den neuen Zucker auch nochmal mehr Alkohol – vor allem wenn ihr viel Fruchtsaft hinzugebt 🙂

Und nun ein paar Ideen für die Zweitfermentation:

• Alle Sorten an Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren…) funktionieren super pur
• Versucht auch mal die Kombination Beere + Gewürze, wie z.B. Vanille!
• Blaubeer-Lavendel
• Zitrone-Ingwer
• Einen Teebeutel eurer Wahl 🙂
• Orange & Rosmarin
• Orangensaft & Zimtstange
• Apfelsaft & Zimtstange
• …

Eurer Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, experimentiert ruhig rum! Wir haben auch schon alles mögliche ausprobiert (z.B. frisch gepressten Möhrensaft… war nicht so unser Favorit :D)

Und wie komme ich nun an Wasserkefirkristalle, wo kann ich Wasserkefirkristalle kaufen?

Am einfachsten ist es, mit einem Wasserkefir-Starterset* anzufangen – dann habt ihr alle Utensilien direkt auf einem Fleck!

Falls du nur die Kristalle brauchst, kannst du sonst auch gezielt hier Wasserkefirkristalle kaufen*.

Da sich die Wasserkefirkristalle bei richtiger Behandlung sehr schnell vermehren, haben die meisten Leute, die Wasserkefir zuhause herstellen, Kristalle übrig und geben gerne welche ab. Fragt daher sonst auch mal in eurem Bekanntenkreis nach! 🙂

Produktempfehlungen

Wenn ihr direkt loslegen wollt, geht es hier zum Wasserkefir-Starterset*.
Oder seid ihr bereits gut ausgestattet und benötigt nur noch Wasserkefirkristalle*?

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• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3993195/#!po=41.6667
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6424877/
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29526223