Gurken selber fermentieren – ganz einfach mit unserem Rezept!

Fermentierte-Gurken-mit-Senfsamen-in-Lake

Gerade ist wieder Gurkensaison – die perfekte Zeit zum Gurken fermentieren! Wir sind schon mitten im Fermentier-Fieber… 🙂

(Für Ungeduldige: Hier kommt ihr direkt zum Rezept!)

Auch wenn wir auf unserem eigenen Balkon leider noch nicht wirklich Riesen-Gurkenernten einfahren konnten – bei Tills Eltern im Garten wachsen tolle Gurken, und sonst werden wir auch auf dem Markt immer glücklich 🙂

Generell sind wir echt große Gurken-Fans – sowohl roh als Snack, im Salat, aufs Brot, als Schmorgurken… sie sind einfach super vielseitig einsetzbar! Und gerade im Sommer sind Gurken super erfrischend, knackig und mit ihrem hohen Wassergehalt ein toller Begleiter an heißen Tagen.

Aber Gurken können noch viel mehr! Wenn man sie milchsauer fermentiert, überzeugen sie nicht nur mit einem tollen Aroma, sondern auch noch mit vielen Milchsäurebakterien. 🙂 Aufgepeppt mit Gewürzen wie Senf oder Dill erinnern sie an Gewürzgurken – und sind eine super Beilage zum Grillen oder als Topping für Burger und Hotdogs.

Doch Gurken sind nicht nur lecker – sie können auch mit ihren Inhaltsstoffen überzeugen!


Warum sind Gurken gesund – und worauf muss man beim Verzehr achten?

Gurkenscheiben-mit-Knoblauch

Gurken als Schlankmacher – wer hat das nicht auch schonmal gehört? Das liegt daran, dass Gurken sehr viel Wasser enthalten und dadurch sehr kalorienarm sind. Wenn man (wie Till) Probleme hat, genug Wasser zu trinken – einfach öfters mal zur Gurke greifen!

Was Nährstoffe betrifft, können Gurken vor allem durch Vitamin K punkten, andere Vitamine und Mineralstoffe (wie Magnesium, Kalium und B-Vitamine) sind auch vorhanden – allerdings in kleineren Mengen.

Um möglichst viele Nährstoffe und Ballaststoffe zu erhalten, solltet ihr die Gurke übrigens mit ihrer Schale essen – hier steckt besonders viel Gutes drin 🙂

Gurken enthalten aber auch Bitterstoffe – und zwar Cucurbitacine. Da Cucurbitacine schon in kleinen Mengen Magen-Darm-Unverträglichkeiten oder Schlimmeres auslösen können, wurden diese Stoffe gezielt aus den Gurken „rausgezüchtet“. Die allermeisten Gurkensorten haben heute kaum noch Cucurbitacine – bei starkem Stress können Gurken aber auch heute noch vermehrt Bitterstoffe bilden (das kommt allerdings eher selten vor).

Wichtig ist daher: Die Bitterstoffe reichern sich vom Stiel der Gurke an – das Ende der Gurke solltet ihr deswegen bei bitterem Geschmack wegschneiden und nicht verzehren. Und besonders wichtig: Sollte eine Gurke mal besonders bitter schmecken – komplett entsorgen und nicht essen!


Welche Vorteile hat es, Gurken zu fermentieren?

Wie auch bei anderem fermentierten Gemüse geht es hier vor allem um Mikroben – und zwar die Milchsäurebakterien, die bei der Milchsäuregärung entstehen!

Kurz gefasst: Beim Fermentieren schaffen wir gewisse Bedingungen (Salzkonzentration, Temperatur, Sauerstoffkonzentration), die das Wachstum von bestimmten Milchsäurebakterien fördern. Dadurch wird das Ferment haltbar gemacht und es entsteht der typische milchsaure Geschmack. Mehr Informationen zu diesem Thema findet ihr übrigens auch in unserem Beitrag „Was ist Fermentation“.

Fermentierte Gurken sind daher nicht nur lecker – sie sind auch „lebendig“ und voller Milchsäurebakterien, die wahrscheinlich einen positiven Effekt auf deinen Darm haben!


Welche Gurkensorte eignet sich am besten zum Fermentieren?

Gurken-am-Stück

Gurken gehören zur Familie der Kürbisgewächse und es gibt im Wesentlichen 2 Sorten – Schlangengurken und Einlegegurken!

Schlangengurken sind lang und dünn und heutzutage meist die „Standard-Gurke“. Sie haben eine relativ dünne Schale und enthalten viel Fruchtfleisch – daher sind sie unserer Erfahrung nach nicht so gut zum Fermentieren geeignet.

Einlegegurken sind klein und dick, mit einer festeren Schale. Perfekt zum Fermentieren!

Folgende Eigenschaften sollten eure Einlegegurken haben:

  • eher klein – dann ist weniger Fruchtfleisch vorhanden. Dadurch werden die Gurken später beim Fermentieren nicht so weich.
  • fest und prall – weiche Gurken werden durch das Fermentieren noch weicher in der Konsistenz.

Und nun – los gehts mit dem Rezept!


Unser Rezept zum Gurken fermentieren!

Fermentierte-Gurken-mit-Senfsamen

Ein kleiner Tipp vorweg – wir benutzen für unsere fermentierten Gurken verschiedene Gewürze und Kräuter nach Lust und Laune! Super eignen sich zum Beispiel Dill, Senfsamen, Pfefferkörner, Chili, frischer Koriander… lasst euer Fantasie freien Lauf!

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Gurken fermentieren – einfach & schnell!

5 from 4 votes
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Portionen 1 Glas
Mit unserem einfachen Rezept kannst du ganz leicht selber zuhause Gurken fermentieren – eine super Beilage zum Grillen, auf Burger, zu Fisch…

Kochutensilien

  • ein kleines Glas (wir benutzen Gläser mit Gummiring) – mit circa 500ml Volumen

Zutaten

  • 3-4 Einlegegurken (250-300g)
  • 1/4 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Gewürze und Kräuter nach Geschmack ((Senfkörner, Dill, Chili, Koriandersamen, Koriander…))
  • unbehandeltes Salz

Anleitungen 

  • Die Gurken waschen, alle Utensilien heiß abwaschen.
    Gurkenscheiben-mit-Knoblauch
  • Die Enden der Gurke abschneiden. Je nach Größe und Geschmack die Gurken dann halbieren, der Länge nach vierteln oder in Scheiben schneiden.
    Gurkenstifte-mit-Knoblauch
  • Die Zwiebel grob in Ringe oder Stücke schneiden. Den Knoblauch halbieren.
  • Jetzt wird gewogen und die erforderliche Salzmenge bestimmt! Dafür das leere Glas auf die Waage stellen, austarieren und dann die Gurken, Zwiebeln und Knoblauch in das Glas füllen. Gewicht merken oder aufschreiben (z.B. 300g).
  • Nun berechnen wir, wieviel Salz wir für eine 3% Endkonzentration brauchen. Dafür müssen wir nun auch das Wasser einrechnen, was wir gleich zufügen – bei 250-300g Gurken nehmen wir 200ml. Also rechnen wir: 300g Gurken + 200g Wasser = 500g. Für eine 3% Salzkonzentration brauchen wir 3g Salz auf 100g Lebensmittel, also 3g Salz * 5 (da wir 500g Gurken + Wasser haben) = 15g Salz.
  • Dann die entsprechende Salzlake herstellen: Also in den 200ml Wasser die 15g Salz auflösen.
  • Die Gurken mit Zwiebeln und Knoblauch in dem Glas schichten. Nun auch die Gewürze und Kräuter zufügen – zum Beispiel Dill, Senfkörner, frischer Koriander…
    Fermentierte-Gurken-mit-Senfsamen
  • Mit den 200ml Salzlake auffüllen und sicher gehen, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Dann mit einem Fermentiergewicht beschweren.
    Fermentierte-Gurken-mit-Senfsamen-in-Lake
  • Falls die Gurken noch nicht bedeckt sind: Noch eine weitere Salzlake herstellen (3%) – dafür z.B. 6g Salz in 200ml Wasser auflösen – und auffüllen, bis die Gurken komplett unter Flüssigkeit sind.
  • Tipp: Falls ihr die Gurken der Länge nach geschnitten habt, könnt ihr sie super eng gepackt "ins Glas stellen" – so geben sie sich gegenseitig Halt und kommen nicht an die Oberfläche!
  • Das Gefäß fest verschließen und für 7-14 Tage fermentieren lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Gericht: Beilage
Küche: Europäisch
Keyword: eingelegte Gurken, fermentiert, Gurken, Senfgurken

Und hier noch ein kurzes FAQ mit euren häufigsten Fragen:

Was ist der Unterschied zu Gewürzgurken?

Gewürzgurken werden meist nicht fermentiert, sondern mit Essig eingelegt – sie sind also klassisch „eingelegte Gurken“. Dadurch findet aber auch keine Milchsäuregärung statt und ihr habt kein „lebendiges“ Ferment!

Wie lange halten sich fermentierte Gurken?

Fermentierte Gurken halten sich im Kühlschrank ungeöffnet mehrere Monate. Auch nach dem Öffnen halten sie im Kühlschrank mehrere Wochen – unbedingt nur mit sauberem Besteck entnehmen!

Wie lange müssen die Gurken fermentieren?

Wir fermentieren Gurken für 7-14 Tage, je nach gewünschtem Geschmack und Konsistenz. Danach wandern sie in den Kühlschrank 🙂

Meine Gurken sind nach dem Fermentieren sehr weich – was kann ich tun?

Da Gurken vor allem aus Wasser bestehen, werden sie schnell relativ weich beim Fermentieren – das ist also erstmal ganz normal. Für „knackigere“ Gurken kannst du eine etwas höhere Salzkonzentration wählen (4-4.5%). Achte außerdem darauf, die Enden der Gurken zu entfernen.

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168409/nutrients


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Author

Hi, wir sind Miriam und Till! Zurzeit leben wir im wunderschönen Köln und beschäftigen uns beruflich mit der Biologie des Alterns. Miriam arbeitet im speziellen am Zusammenhang von Darmbakterien und verschiedenen Alterungsprozessen. Neben unserer Arbeit lieben wir es zu kochen und natürlich mit Fermenten zu experimentieren :) Dieser Artikel wurde von Miriam verfasst.

22 Comments

  1. ich habe eine kurze Frage: auf den Bildern sieht es so aus, als ob es kleine Salatgurken sind – diese kleinen, zum Knabbern, die man häufig auf dem Markt findet. Habt ihr da etwas verwechselt? Die Einlegegurken haben doch meistens eine „rauhere“ Schale.
    Ich würde das Rezept sehr gern ausprobieren, bin aber nun ein wenig irritiert. Wäre lieb, wenn ihr mir Anworten geben könntet. Danke schon jetzt dafür.

    liebe Grüße
    Anne

    • FermentWelten Reply

      Hi Anne,

      Da hast du Recht, das waren die kleinen Gurken vom Markt. Wir haben das Rezept schon mit beiden Sorten ausprobiert (Einlegegurken, und diesen kleinen Gurken) – es klappt beides! Natürlich ist die Konsistenz etwas anders, aber der Geschmack war sehr ähnlich 🙂 Nur mit den „normalen“, großen Schlangengurken haben wir schlechtere Erfahrungen gemacht, da sie einfach deutlich mehr Fruchtfleisch enthalten.
      Hoffe das hilft dir weiter!

      Liebe Grüße,
      Miriam

    • FermentWelten Reply

      Aber guter Hinweis, wir werden den Text an der Stelle umschreiben damit das eindeutiger wird 🙂

      • 5 Sterne
        Kleiner Tip am Rande, vorausgesetzt ihr fermentiert wie ich mit offenen Gläsern und Glasgewichten. Ich hatte das Problem dass z.B. Senfkörner oder Pfefferkörner an der Oberfläche schwammen. Ich habe mir Gedanken gemacht wie ich es unterbinden kann und kam dann auf die Idee: Nimm doch einfach Teebeutel zum selbst befüllen. Gewürze rein und natürlich als erstes ins Glas dann den Rest dazu.
        Und was soll ich sagen, es funktioniert einwandfrei.
        Und das Rezept ist auch mega,danke dafür.

  2. das ging ja super schnell, herzlichen Dank für die prompte Antwort. Dann will ich doch am Samstag mal nach so schönen kleinen Gurken ausschau halten. , denn das Rezept interessiert mich sehr.
    viele Grüße
    Anne

    • FermentWelten Reply

      Immer gerne! Egal welche Sorte du Samstag findest – such dir auf jeden Fall feste, kleine und mit möglichst dicker, stabiler Schale heraus (auch bei den kleinen Landgurken gibt es da durchaus Unterschiede). Aber egal welche es im Endeffekt werden – es klappt auf jeden Fall, sonst werden sie nur in der Konsistenz weicher 🙂

      Gutes Gelingen!

  3. leider habe ich keine Einlegegurken mehr bekommen, nun habe ich Schmorgurken genommen, die entkernt , Stifte geschnitten und sonst so weiter gemacht wie in eurem Rezept. Ich werde auf alle Fälle berichten, ob das auch geklappt hat. Danke auf alle Fälle schon mal jetzt für diese Anregung

    • FermentWelten Reply

      Immer gerne! Wir sind gespannt wie sie werden 🙂

  4. Pingback: Fermentieren - Der gesunde Weg zum haltbaren Superfood

  5. Hallo,

    vielen Dank für das tolle Rezept. Ist es richtig, dass es beim Fermentieren das Glas verschlossen sein muss. Ich dachte beim Fermentieren entsteht Druck, oder ist das nicht bei allen Gemüsesorten so?

    Liebste Grüße
    Anne

    • FermentWelten (Miriam) Reply

      Hi Anne,

      Danke für deinen Kommentar! Das Verschließen ist wichtig, damit das Ferment ohne Sauerstoff fermentiert und kein Schimmel entsteht.
      Tatsächlich hast du vollkommen Recht, dass Druck entsteht – daher fermentieren wir persönlich immer mit Gläsern, bei denen keine Luft hinein aber immer Lake austreten kann! Also z.B. Weckgläser, Bügelgläser… dann baut sich der Druck von selber ab. (Nicht vergessen, auf eine Schale stellen, falls Lake übertritt :D) – schau sonst in unserem Shop nach, da haben wir die Gläser verlinkt, die wir selber oft nutzen!

      Liebe Grüße,
      Miriam

  6. 5 Sterne
    Danke an euch für das leckere Rezept – die Gurken sind super geworden!

    Viele Grüße,
    Jens

    • FermentWelten (Miriam) Reply

      Hi Jens,

      Das freut uns zu hören! Viel Spaß mit den Gurken 🙂

      Liebe Grüße,
      Miriam

  7. 5 Sterne
    Vielen herzlichen Dank für dieses Rezept! Etwas ist mir jedoch unklar: muss die Salzlake aufgekocht werden oder nicht? Liebe Grüsse Mirjam😁

    • FermentWelten (Miriam) Reply

      Hi Mirjam (schöner Name! :D),

      Die Salzlake muss nicht aufgekocht werden – einfach anrühren reicht, bis das Salz sich komplett gelöst hat.

      Liebe Grüße!
      Miriam

  8. 5 Sterne
    Die Gurken werden super lecker. 😋 Und wecken Kindheitserinnerungen! 😊

  9. Hallo Ihr beiden, klassisch muss immer ein Weinblatt mit in die Gläser, das verhindert das die Gurken zu weich werden… ausserdem kann mit dem das ganze als Abschluss verwendet werden, bevor das Gewicht drauf kommt. Schade das es zu wenig Omas gibt, die Ihre Erfahrungen weiter geben.

    • FermentWelten (Miriam) Reply

      Hallo Ulf,

      Das ist in der ein schöner Tipp. Für uns funktioniert es allerdings auch ohne Weinblätter ganz hervorragend – und da es auch nicht so leicht für jeden ist, Weinblätter zu besorgen, haben wir das Rezept ohne gemacht.

      Liebe Grüße!
      Dr. Miriam

  10. Ich werde es auch mal mit der Fermentation der Gurken versuchen. Bisher habe ich sie immer eingelegt. Da gebe ich immer ein Weinblatt dazu, damit die Gurken durch die Gerbstoffe knackiger bleiben. Vielleicht funktioniert das bei der Fermentation ja auch? Ich werde es auf jeden Fall so probieren. Vielen Dank für euer Rezept!

    • FermentWelten (Miriam) Reply

      Das sollte auf jeden Fall funktionieren – gib uns gerne Bescheid!

      Liebe Grüße vom FermentWelten-Team

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