Rhabarber fermentieren – süß und herzhaft mit 2 Rezepten!

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In der Frühlingszeit gehört Rhabarber definitiv zu unseren Favoriten! Und neben Rhabarbermarmelade, Rhabarberkuchen und Rhabarberkompott lieben wir es vor allem… Rhabarber zu fermentieren!

Wir konnten uns einfach nicht entscheiden, ob wir den Rhabarber lieber süß oder herzhaft fermentieren wollen – und haben daher direkt beides ausprobiert 🙂 Falls du eher der süße Typ bist, kommst du hier direkt zum Rezept für Rhabarber mit Wasserkefir. Für Fans von herzhaftem Essen gibt es hier direkt unsere fermentierte Rhabarber-Salsa…

Und falls du neu beim Fermentieren bist, findest du hier unser Basiswissen mit allen Tipps zum Fermentieren und hier das wissenschaftliche Hintergrundwissen 🙂

Doch bevor wir mit den Rezepten anfangen, lasst uns noch kurz eine häufig gestellte Frage anschauen – ist Rhabarber überhaupt gesund?


Ist Rhabarber trotz der enthaltenen Oxalsäure gesund?

Rhabarber ist ohne Frage ein wirklich leckeres Gemüse (es zählt tatsächlich nicht zum Obst!) – allerdings steht er manchmal in Verruf aufgrund seiner hohen Oxalsäure-Werte.

Schauen wir uns das mal genauer an!

Rhabarber und die Oxalsäure

Rhabarber schmeckt recht sauer – das liegt an der enthaltenen Säure. Neben der Apfel- und der Zitronensäure hat Rhabarber viel Oxalsäure, circa 460 mg pro 100g Rhabarber.

Der Gehalt an Oxalsäure schwankt allerdings! Manche Sorten enthalten mehr Oxalsäure (vor allem grüner Rhabarber) und der Gehalt an Oxalsäure nimmt mit laufender Erntesaison zu. 

Rhabarberblätter enthalten übrigens besonders viel Oxalsäure – sie werden daher normalerweise nicht verzehrt.

Was ihr über Oxalsäure wissen müsst

Reine Oxalsäure kann in wirklich hohen Mengen Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Die normalen Verzehrmengen von Rhabarber enthalten für Erwachsene aber bei Weitem nicht diese Dosis! Außerdem liegt Oxalsäure in Lebensmitteln zum Teil in gebundener Form vor, was negative Effekte stark abmildert.

Problematisch ist eher eine andere Eigenschaft der Oxalsäure – sie bindet Kalzium und andere Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Zusammen bilden sich dann Oxalsäure-Komplexe, sodass die Mineralstoffe im Darm nicht mehr aufgenommen werden können. Solange ihr nicht ständig und jeden Tag Rhabarber esst stellt dies aber für gesunde Menschen überhaupt kein Problem dar.

Solltet ihr jedoch an Nierenerkrankungen leiden, könnte Oxalsäure zum Problem werden, da ein Teil der Oxalsäure-Komplexe über die Niere ausgeschieden werden – hier können sich die Komplexe manchmal ablagern und Nierensteine bilden.

Ihr kennt vielleicht dieses Gefühl von rauen Zähnen nachdem ihr Rhabarber gegessen habt – das liegt ebenfalls an der Oxalsäure sowie an den anderen Fruchtsäuren. Hier ist es wichtig zu wissen – nicht direkt nach dem Verzehr die Zähne putzen, das würde den Zahnschmelz angreifen! Besser einen zeitlichen Abstand von 30 Minuten einhalten und ihr könnt euren Rhabarber genießen ohne Schaden zu riskieren. 🙂

Oxalsäure ganz einfach verringern

Wegen des hohen Oxalsäure-Gehalts sollte Rhabarber von Menschen mit Nieren- & Gallen-Erkrankungen mit Vorsicht genossen werden. Auch bei Kindern sollte man darauf achten, dass sie nicht ständig großen Mengen rohen Rhabarbers mit viel Oxalsäure zu sich nehmen – besonders in der Wachstumsphase ist eine gute Kalziumaufnahme wichtig für das Knochenwachstum. Wenn man ein paar einfache Dinge beachtet, kann man die aufgenommene Oxalsäure allerdings in Grenzen halten und uneingeschränkt der Rhabarberlust nachgeben:

  • Den Rhabarber möglichst früh in der Saison essen
  • Den Rhabarber kochen, um den Oxalsäure-Gehalt zu senken
  • Möglichst rote Sorten Rhabarber wählen, da diese weniger Oxalsäure enthalten
  • Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln zusammen essen (wie Milchprodukte) – dann bildet das Kalzium wie oben beschrieben einen Komplex mit der Oxalsäure, weniger Oxalsäure wird absorbiert

Rhabarber hat viele gesunde Eigenschaften!

Rhabarber enthält einige Vitamine und Mineralstoffe! Vor allem glänzen kann der Rhabarber mit seinem hohen Kaliumgehalt – aber auch Vitamin C, Vitamin K und Kalzium sind zu finden.

Und nicht nur das – Rhabarber ist z.B. sehr kalorienarm, mit nur 20 kCal pro 100g – was unter anderem an seinem hohen Wassergehalt liegt.

Rhabarber enthält zudem sogenannte Anthranoide – diese Stoffe kurbeln die Verdauung an und helfen gegen Verstopfung!

Fazit:

Für gesunde Erwachsene ist Rhabarber in Maßen genossen völlig unbedenklich und kann mit seinen Inhaltsstoffen und natürlich Geschmack überzeugen! Auch für Kinder ist er besonders in gekochter Form (wie in unserem herzhaften Rhabarber-Salsa Rezept) ein super Leckerbissen.

Und durch das Fermentieren fügen wir noch einen weiteren Vorteil hinzu – die potentiell probiotischen Milchsäure-Bakterien 🙂

Also, los gehts mit dem Fermentieren!


Rezept 1 – Süß fermentierter Rhabarber mit Wasserkefir

Rhabarber haben wir schon häufiger als Zusatz in der Zweitfermentation vom Wasserkefir verwendet – bisher aber nie „pur“ mit Wasserkefir fermentiert! Und das hat uns so gut gefallen, dass wir das Rezept direkt mal hier mit euch teilen wollen 🙂

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Rhabarber fermentieren mit Wasserkefir

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Portionen 1 Glas

Equipment

  • ein kleines Glas (wir benutzen Gläser mit Gummiring) – mit circa 250ml Volumen. (Schau unten auf der Seite bei "Empfehlungen", welche wir benutzen!)

Zutaten

  • 1 Stange Rhabarber ((ca. 80g))
  • 1 EL Wasserkefir (Unten auf der Seite findest du unsere Empfehlungen für Starterkulturen!)
  • 8 g Zucker
  • etwas Wasser zum Auffüllen
  • optional: Gewürze wie Ingwer, Zimt, Zitronenschale

Anleitungen 

  • Den Rhabarber waschen und in grobe Stücke schneiden.
  • Mit Zucker und dem Wasserkefir vermischen und dann in das Fermentier-Gefäß geben.
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  • Mit etwas Wasser auffüllen, bis der Rhabarber bedeckt ist. Dann fest verschließen.
  • Mehrmals am Tag etwas bewegen/schwenken, sodass sich der Rhabarber durchmischt.
  • Nach 2-3 Tagen ist der Rhabarber schon fertig (abhängig davon, wie süß ihr es mögt)!
  • Den fertig fermentierten Rhabarber kannst du pur snacken oder als Topping auf Eis, Porridge, Müsli benutzen 🙂
Gericht: Kleinigkeit
Land & Region: Europäisch
Keyword: fermentiert, Rhabarber, Saisonal, Wasserkefir

Rezept 2 – Herzhaft fermentierte Rhabarber-Salsa

Diese Salsa ist eine leicht abgewandelte Version aus dem tollen Buch „haltbar“ von Dearbhla Reynolds – eine absolute Kaufempfehlung für Fermentier-begeisterte Menschen!

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Fermentierte Rhabarber-Salsa mit Paprika

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Portionen 1 Glas

Equipment

  • 2 kleine Gläser (wir nehmen welche mit Gummiring) – mit jeweils circa 250ml Volumen (Schau unter dem Rezept bei "Empfehlungen", welche wir benutzen!)

Zutaten

  • 250 g Rhabarber
  • 5 g Ingwer
  • 2 g Zwiebel
  • 20 g rote Paprika und eine Messerspitze Paprikapulver
  • Etwas frische Chili oder Chilipulver
  • 30 g Dattelsirup (oder eine andere Süße, wie Ahornsirup/Honig/Agavendicksaft/Zucker)
  • 2 EL Sauerkrautlake
  • 2 g Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • Je nach Geschmack: fein gehackte Orangenschale (wir hatten circa 1-2cm oder etwas Orangensaft)

Anleitungen 

  • Das Gemüse und den Rhabarber waschen. Alle Utensilien heiß abwaschen.
  • Den Rhabarber in grobe Stücke schneiden.
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  • Den Rhabarber mit etwas Wasser (ein paar EL) für 10-15 Minuten weich kochen, danach abkühlen lassen.
  • In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten klein schneiden.
  • Wenn der Rhabarber abgekühlt ist, werden alle Zutaten in einem Gefäß grob püriert.
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  • Die Salsa kann nun entweder direkt gegessen werden (mit dem Sauerkrautsaft sind ja auch schon Milchsäurebakterien in der Salsa vorhanden!) – oder du lässt sie etwas weiterfermentieren!
  • Zum Weiterfermentieren wird die Salsa in ein Gefäß umgefüllt, fest verschlossen und 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehengelassen.
  • Die Salsa hält sich ein paar Tage im Kühlschrank – wenn ihr sie bis dahin nicht schon aufgegessen habt! 🙂

Notizen

Die Salsa passt quasi zu allem und wir essen sie gerne einfach auf einer Scheibe Brot oder als Sauce zu gegrilltem Gemüse.
Gericht: Beilage
Land & Region: Europäisch
Keyword: Chili, fermentiert, Paprika, Rhabarber, Rhabarbersalsa, Salsa
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https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157500908792

https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pfd_2009/11_09/EU11_636_639.qxd.pdf


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Author

Hi, wir sind Miriam und Till! Zurzeit leben wir im wunderschönen Köln und beschäftigen uns beruflich mit der Biologie des Alterns. Miriam arbeitet im speziellen am Zusammenhang von Darmbakterien und verschiedenen Alterungsprozessen. Neben unserer Arbeit lieben wir es zu kochen und natürlich mit Fermenten zu experimentieren :) Dieser Artikel wurde von Miriam verfasst.

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