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Wieviel Histamin ist in fermentierten Lebensmitteln vorhanden?

Was? Fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut enthält Histamin??

Wenn man heutzutage über Histamin redet, kommen oft Reaktionen wie: “Ohja, ich reagiere auch empfindlich auf Histamin, vor allem wenn ich Rotwein trinke merke ich das…”. Viele Menschen denken bei Histamin vor allem an lang gereiften Käse und Wein – und sind dann überrascht, wenn man fermentierte Lebensmittel mit Histamin in Verbindung bringt! Tatsächlich können die Histamin-Level in fermentierten Nahrungsmitteln für Menschen mit Histamin-Intoleranz ungünstig sein – aber auch hier gilt: Ferment ist nicht gleich Ferment!

Doch der Reihe nach! Schauen wir uns erst einmal an, was hinter all dem steckt 🙂

Was ist eigentlich Histamin? 

Histamin ist ein Stoffwechselprodukt von der Aminosäure Histidin (Aminosäuren sind die kleinen Bausteine von Proteinen). Histidin kommt in sehr vielen tierischen, aber auch in pflanzlichen Geweben vor und spielt eine wichtige Rolle im Körper – unter anderem im Immunsystem. 

Aus Histidin wird Histamin, wenn ein bestimmtes Enzym (das sind die “Werkzeuge” im Körper) ein CO2 von Histidin abspaltet, also Kohlenstoffdioxid.

Das Stoffwechselprodukt Histamin ist ein sogenanntes “biogenes Amin”. Das hört sich kompliziert an, ist in der vereinfachten Bedeutung allerdings sehr einfach:

  • biogen = entstanden durch einen lebenden Organismus
  • Amin = Stoffwechselprodukt von einer Aminosäure

Histamin spielt für unseren Körper übrigens ebenfalls eine sehr wichtige Rolle! Obwohl Histamin ein sehr kleines Molekül ist, hat es 23 verschiedene physiologische Funktionen – eine beachtliche Menge! Viele wissen von der Rolle in Abwehrreaktionen im Körper, was im negativen Fall bei einer Histaminintoleranz zu pseudoallergischen Reaktionen führt. Histamin ist allerdings auch wichtig für das Herz-Kreislaufsystem und das zentrale Nervensystem, wo es als Neurotransmitter wirkt – also als Botenstoff im Gehirn. Und auch im Magen-Darm-Trakt ist Histamin von Bedeutung – für die Magensäureproduktion und die Darmwand-Bewegungen.

Warum hat Histamin dann einen so schlechten Ruf?

Bei den meisten Menschen wird Histamin ganz normal von unserem Körper abgebaut. Dafür hat der Körper verschiedene Enzyme zur Verfügung – wie zum Beispiel DAO, eine Diamin-Oxidase, und HNMT, eine Histamin-Methyltransferase (A im Bild).

Wenn diese Enzyme fehlen oder nicht richtig funktionieren, kommt es zu einem “Histamin-Stau”, also einem Histamin-Überschuss (B im Bild). Zuviel Histamin kann nun eine pseudoallergische Reaktion im Körper auslösen – mit klassischen Allergiesymptomen wie Atembeschwerden und Ausschlag, aber auch mit Verdauungsproblemen, Kreislaufproblemen und Kopfschmerzen. Schätzungsweise 1% der Bevölkerung ist hiervon betroffen, vor allem Frauen.

Ein Mangel an den Histamin-Abbauenzymen kann übrigens auch temporär auftreten (C im Bild), zum Beispiel bei Alkoholeinfluss! Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darmwand, sodass mehr Histamin in den Körperkreislauf gelangt. Bei Alkoholkonsum reichen deswegen viel geringere Mengen an Histamin im Essen aus, um eine negative Reaktion hervorzurufen…

AHA! Daher kommt auch die Verbindung von Rotwein & lang gereiftem Käse und Histamin… diese Kombi wird bei Histamin-empfindlichen Menschen definitiv eine sehr starke Reaktion hervorrufen – der Käse enthält viel Histamin, und dank des Rotweins kommt sehr viel Histamin im Körper an… 🙂

Aber merken wir uns – Histamin stellt für die meisten von uns in normalen Mengen kein Problem da!

Aber kommen wir nun zu unser eigentlichen Frage…

Woher kommt denn nun das Histamin in fermentierten Lebensmitteln?

Wie oben schon erklärt, entsteht Histamin aus dem Abbau von Histidin – einer Aminosäure im Essen. Manche Bakterien in fermentierten Lebensmitteln können nun genau das machen. Darunter fallen auch bestimmte Milchsäurebakterien! (Hier kommst du zum „Was ist Fermentieren“ Artikel)

Ausschlaggebend für den Histamin-Gehalt in dem fermentierten Produkt ist der Histidin-Gehalt in den Ausgangs-Lebensmitteln! Je mehr Histidin am Anfang vorhanden ist, desto mehr Histamin können die Bakterien daraus machen 🙂

Sehr viel Histidin enthalten vor allem Lebensmittel mit hohem Proteingehalt – also vor allem tierische Produkte und z.B. auch Hülsenfrüchte. Fermente mit tierischen Bestandteilen – wie z.B. klassisches Kimchi mit Fischsauce -, fermentierte Milchprodukte oder fermentierte Hülsenfrüchte werden deutlich mehr Histamin enthalten als fermentiertes Gemüse! 🙂

Ein weiterer wichtiger Punkt ist allerdings auch Zeit – je länger ein Ferment steht, umso mehr Zeit haben die Bakterien natürlich zum Umwandeln von Histidin in Histamin!

Sollte ich mit einer Histamin-Intoleranz auf fermentierte Lebensmittel verzichten?

Wenn Histamin aus der Nahrung nicht adäquat abgebaut werden kann, sollte man sich histaminarm ernähren. Auch Lebensmittel mit viel Histidin (wie tierische Produkte oder Hülsenfrüchte wie Soja) können problematisch sein, da auch im gesunden Darm Histidin zu Histamin abgebaut wird.

Proteinarme Fermente wie Sauerkraut und fermentiertes Gemüse können in kleinen Mengen verträglich sein, wenn sie nicht zusammen mit anderen Histamin- und Histidin-reichen Lebensmitteln oder Alkohol verzehrt werden. 

Fazit:

Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut und Kimchi enthalten Histamin – für die allermeisten Menschen stellt das Histamin in fermentierten Lebensmitteln aber kein Problem dar 🙂

https://www.nature.com/articles/ejcn2010218

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2227711/