Go Back

Veganer Ricotta aus Mandeln - fermentiert

Portionen 4
Leckeren Ricotta aus Mandeln selber machen - fermentiert und gut für deinen Darm!

Equipment

  • 1 Fairment "Kein Käse" Set
  • 1 Waage
  • 1 Küchensieb
  • 1 Mixer
  • 1 Topf
  • 2 Käsetücher (aus dem Fairment-Set)
  • 1 Käseform (aus dem Fairment-Set)
  • 1 Gefäß zum Fermentieren (z.B. ein Weckglas)

Zutaten

Entweder:

  • 2 Liter Mandelmilch

Oder:

  • 200 g blanchierte Mandeln (eingeweicht)
  • 800 ml Wasser

Plus:

  • 3-10 EL Zitronensaft oder Apfelessig
  • 1 Messlöffel Bakterienkultur (gestrichen) (aus dem Fairment-Set)
  • 1/2 TL Süße (z.B. Agavendicksaft)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Anleitungen 

Schritt 1 (optional) - Mandelmilch herstellen

  • Bereite das Abtropf-Equipment vor: Übergieße hierfür das Käsetuch mit kochendem Wasser und wringe es vorsichtig aus.
  • Die eingeweichten Mandeln noch einmal gut durchwaschen - dann mit kochendem Wasser übergießen, um noch vorhandene Mikroben abzutöten. Circa 1 Minute ziehen lassen, dann das Wasser wieder abgießen.
  • Püriere nun die Mandeln mit dem frischen Wasser (800ml) auf möglichst hoher Stufe. Dann legst du das Küchensieb auf den Topf, kleidest das Sieb mit dem Käsetuch aus und schüttest die Mandel-Mischung durch das Käsetuch. Wenn das Tuch zu voll ist, presse die Flüssigkeit mit einem Löffel aus dem festen Mandel-Rest und leere das Käsetuch einmal aus, bevor du dann mit dem Rest weitermachst. Ganz am Ende presst du nochmal die letzte Flüssigkeit raus, sodass du nur noch einen festen Mandel-Rest hast. Wichtig: Die Flüssigkeit im Topf wird gleich weiterverwendet!
  • (Tipp: Du kannst ein bisschen von dem festen Mandelrest später zum Ricotta dazugeben, damit er körniger wird - oder du verwendest den Rest z.B. als Körperpeeling!)

Schritt 2: Gerinnen und Abtropfen

  • Bereite das Abtropf-Equipment vor: Säubere hierfür das gerade benutzte Käsetuch, hol das zweite Käsetuch, übergieße beide nochmal mit kochendem Wasser und wringe sie dann vorsichtig aus.
  • Nun wird die Mandelmilch im Topf auf 85-90 Grad erhitzt (benutze dazu das Thermometer aus dem Fairment-Set). Wenn du keine Mandelmilch selber hergestellt hast, nimmst du 2 Liter gekaufte Mandelmilch!
  • Nimm dann den Topf von der Herdplatte und gib direkt 3 EL Zitronensaft oder Apfelessig zu der Mandelmilch. Rühre kurz und vorsichtig um, und lass die Flüssigkeit stehen und abkühlen. Dabei sollte die Mandelmilch gerinnen - das bedeutet, dass die Eiweiße ausflocken und sich oben eine wässrige Phase absetzt. (Wenn die Mandelmilch nicht gerinnt, gib ein paar EL mehr vom Zitronensaft oder Apfelessig zu, bis die Flüssigkeit gerinnt). Das Abkühlen dauert mehrere Stunden!
  • Leg dann wieder ein Sieb mit einem feuchten, sauberen Käsetuch aus - über einer Schüssel, um die Flüssigkeit aufzufangen. Gieße die erste Hälfte der Mandelmilch vorsichtig durch das Käsetuch, um die geronnene Mandelmasse aufzufangen. Nimm dann ein zweites Käsetuch, um die andere Hälfte durchzugießen. Die aufgefangene Flüssigkeit kannst du weiterverwenden, z.B. für Molke-Drinks.
    veganer-mandel-ricotta-käsetuch-topf
  • Nun nimmst du die Käsetücher mit der Mandelmasse - wir lassen die Flüssigkeit noch weiter abtropfen. Dafür bindest du die Käsetücher oben zusammen und hängst sie zum Abtropfen auf, zum Beispiel an einem Kochlöffel den du über die Schüssel legst. Nach 1-2 Stunden Abtropfzeit ist eine cremige Mandelmasse entstanden, mit der du gleich weiterarbeitest.

Schritt 3: Fermentieren

  • Jetzt geht es ans Fermentieren! Nimm das Gefäß zum Fermentieren (was du fest verschließen kannst, z.B. ein Weck-Glas) und fülle die Mandelmasse dort ein. Gib die Bakterienkultur, das Süßungsmittel und Salz & Pfeffer hinzu und vermische alles sorgfältig. Optional: Du kannst auch 3 EL von dem festen Mandelreste aus Schritt 1 noch unterrühren, wenn dein Ricotta eine körnige Konsistenz haben soll.
    veganer-ricotta-mandeln-glas
  • Verschließe das Gefäß nun luftdicht und lass die Masse für 6-12 Stunden an einem warmen Ort fermentieren.

Schritt 4: Formen und Abtropfen

  • Bereite das Abtropf-Equipment vor: Übergieße hierfür ein Käsetuch mit kochendem Wasser und wringe es vorsichtig aus. Reinige die Käseform mit heißem Wasser.
  • Nun legst du das Käsetuch über die Käseform und gibst die fermentierte Masse in das Tuch. Dann drückst du die Masse leicht an um sie zu formen, und bedeckst die Masse komplett mit dem Käsetuch.
  • Das Ganze stellst du jetzt erhöht in eine Schüssel und lässt es über Nacht im Kühlschrank abtropfen.
    mandel-ricotta-abtropfen
  • Tipp: Du kannst übrigens den Säuregrad von dem Ricotta steuern - wenn du es saurer magst, lass die Masse bei Raumtemperatur abtropfen! Dann geht die Fermentation weiter, die Bakterien produzieren weiter Milchsäure und der Ricotta wird saurer!

Nächster Tag

  • Der Ricotta ist nun fertig! Du kannst ihn so essen (gern noch würzen vorher) - oder auch weiterverarbeiten. Schau gerne in unsere Vorschläge unten! Bewahre den veganen Ricotta in einer Frischhaltedose im Kühlschrank auf, dort hält er sich circa eine Woche (denk dran: immer mit sauberem Besteck etwas abnehmen!).

Notizen

Je nach Fermentationszeit und Abkühlzeit kannst du den Ricotta an zwei Tagen herstellen - oder dir auch drei Tage Zeit dafür nehmen. 
WICHTIG: Aus Erfahrung ist die Ricotta-Ausbeute aus selbsthergestellter Mandelmilch höher, weshalb wir empfehlen die Mandelmilch im ersten Schritt selber herzustellen :) 
Gericht: Frühstück, Hauptgericht, streich
Land & Region: Europäisch
Keyword: fermentieren, fermentiert, frischkäse, mandel, mandeln, ricotta, vegan