Die Zitronen gut säubern und beide Enden abschneiden, ohne ins Fruchtfleisch zu schneiden
Die Zitronen nun auf 3/4 der Länge kreuzförmig einschneiden - die vier entstehenden Spalten sollten also noch zusammen hängen!
Die Innenseiten jeder Zitrone dann mit reichlich Salz (ca. 1 EL) einreiben - das Salz aus der zuvor abgewogenen 35g-Portion nehmen.
Die gesalzene Zitronen für etwa 30 Minuten in einer Schüssel ziehen lassen, damit reichlich Saft austreten kann.
Die Zitronen nun mit dem restlichen Salz in ein 1-Liter Fermentiergefäß füllen und kräftig andrücken (mit der Hand oder einem Stößel). Den restlichen Saft und das Salz aus der Schüssel dazu geben, sodass die Zitronen von Flüssigkeit bedeckt sind.
Falls die Zitronen nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind, kann mit Zitronensaft aufgefüllt werden - wir haben es aber auch schon mehrfach erfolgreich ohne Auffüllen gemacht (die Flüssigkeit sollte allerdings schon direkt bis mindestens zur Hälfte stehen) - der Flüssigkeitspegel steigt auch nachträglich noch.
Nun die Zitronen mit dem Fermentiergewicht beschweren und Deckel fest verschließen.
Zitronen bei Raumtemperatur für mindestens 4 Wochen fermentieren lassen.